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本文选择具有代表性的莲藕品种为实验材料,即芦林湖藕(样品A),沔城藕(样品B)和鄂莲5号(又名3735,样品C)。对采收时间在6月、8月、10月、12月、次年2月、次年4月样品的理化性质进行研究,包括水分含量,色度,硬度,淀粉特性(微观形态、结构组成、糊化特性和晶体类型),酚类物质的含量,结合态多酚的抗氧化能力。通过比较莲藕热处理前后质地的变化,分析不同品种莲藕细胞壁的各组分物质,组织微观结构、果胶的含量以及酯化度的差异。在宏观水平、显微水平和分子水平进行分析,找出影响莲藕热处理后质地差异的关键因素,探讨莲藕不同质地的形成机理。主要研究结论如下:(1)不同品种、不同采收时间的莲藕在热处理后硬度存在显著性差异(P<0.05)。在扫描电子显微镜的观察下,莲藕淀粉主要为椭圆棒状,粒径长度为在20μm-50μm之间。通过X射线衍射仪可以得出,莲藕淀粉的晶体结构属于C型。通过差示扫描量热仪分析得到,莲藕淀粉的糊化温度在60.8℃-70.7℃之间。(2)以没食子酸为标准品,福林酚法测定莲藕多酚的最佳条件:福林酚试剂用量为0.5 m L,Na2CO3溶液用量为2.0 m L,温度在25℃,反应时间2 h。在单因素试验结果基础上,运用响应面设计原理和统计学方法建立数学模型,得到莲藕中游离态多酚的最佳提取工艺:40%乙醇,超声时间20 min,浸提3次;莲藕中结合态多酚最佳提取工艺:Na OH浓度3.1 mol/L,温度在50.5℃,提取时间2.1 h。莲藕总酚含量在6月时最低,在8月和10月达到最大值,12月到次年4月又降低,含量的变化呈先升高、后降低的趋势,这与莲藕的生长周期相吻合。莲藕品种间游离态多酚含量差异不显著,结合态多酚含量差异显著(P<0.05)。(3)分析了全年6个采收时间,细胞壁果胶组分、半纤维素组分和残渣组分含量占AIR干重百分比。比较不同品种莲藕CSF与WSF含量的比值,其中,样品A最大,样品C次之,样品B最小。利用主成分分析法研究三种果胶的红外光谱信息,结果表明,不同品种莲藕的WSF果胶在主成分空间中聚集为不同的类型,且不同样品处于相对独立的空间,因此可以基本实现不同品种莲藕的区分。(4)莲藕在热处理后硬度降低,用PA袋真空密封包装热处理后硬度更低,其中,样品A质地保持最好,而样品B质地保持最差。在热处理后,样品的WSF含量显著增大,CSF和NSF含量显著降低(P<0.05),结合硬度指标说明,WSF、CSF、NSF果胶的含量是影响莲藕热处理后质地的重要组分。果胶半乳糖醛酸含量在热处理后显著增加(P<0.05),其中,样品A含量最低,这是样品A在热处理后质地保持较好的一个的原因。在热处理后,莲藕的果胶酯化度有显著性下降(P<0.05),其中,样品A最低,这也是样品A在热处理后质地保持较好的另一个的原因。通过扫面电子显微镜观察的组织微观结构可以验证,在热处理后,样品A的细胞壁组织破碎程度较低,结构相对完整;样品B细胞壁破碎塌陷,组织结构破坏极为严重。