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白首乌富含粗蛋白、游离糖、淀粉、游离氨基酸、无机盐和矿物质等多种营养成分,以及白薇素（Cynanchol）、C21甾体甙元、苯酮类和多糖类等生物活性成分。具有抑制肿瘤生长、抗氧化抗自由基、提高机体免疫能力、降血脂等功效。本文采用生物酶解技术对白首乌进行破壁处理,得到一种附加值高的白首乌功能饮料,为白首乌在食品生产行业的发展提供理论数据。本文优化了生物酶解白首乌的加工技术,评价了白首乌酶解液的体外抗氧化活性以及体外降血脂能力,同时研发出具有活性功能的白首乌饮料。具体研究内容及实验结果如下:1.通过对白首乌复合破壁酶进行筛选和复配,对复合酶的配比进行混料分析,得到最佳的复配比例为:纤维素酶:果胶酶:木聚糖酶=11:5:4。在此条件下所得的白首乌酶解液中可溶性固形物的含量为3.95%±0.05%,总糖含量为10.85±0.96 ug/mL。采用响应面优化工艺对白首乌酶解条件进行分析,得到的白首乌的最佳酶解工艺为:酶解时间4h,酶解温度75℃,酶解pH5.5。在此优化条件下白首乌酶解中的可溶性固形物含量为4.69%±0.02%,总糖含量为12.10±0.15ug/mL,同时所得的白首乌液中黄酮含量相比对照组提高了 57.5%,总酚含量提高了 68.6%。2.采用ABTS自由基清除能力、DPPH·自由基清除能力、还原力和ORAC四种方法对白首乌酶解液的体外抗氧化能力进行分析和研究。其中白首乌酶解液对DPPH·自由基和ABTS+自由基的半清除浓度IC50分别为:0.273 mg/mL、0.053 mg/mL;在浓度达到1 mg/mL时,白首乌酶解液的还原力达到2.576;白首乌酶解液的ORAC值为791.46±9.81 umol Trolox/g,说明白首乌酶解液有较强的抗氧化能力。通过对白首乌酶解液进行体外吸附胆酸盐的能力研究,得到白首乌酶解液对胆酸钠、牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合量分别为:0.752±0.006 umol、0.580±0.010 umol、0.573±0.007 umol;白首乌酶解液对胆固醇的吸附能力在pH=2的胃消化环境下为5.28±0.04 mg/g,在pH=7的肠消化环境下为8.94±0.06 mg/g。具有较好的胆酸吸附能力和降胆固醇能力。3.通过对白首乌功能饮料研制中添加的复合稳定剂进行筛选和配比,得到复合稳定剂的配比为:瓜尔豆胶:海藻酸钠=1:1,按此配方配制的复合稳定剂,饮料的黏度为8.97 cP,悬浮稳定性为42.40%,稳定效果最好。以白首乌的酶解液作为原料,对白首乌功能饮料的配方进行响应面优化,得到的最佳配方为:白首乌原液含量30%,白砂糖含量4 g/100 mL,复合稳定剂添加量0.10%,制得的白首乌功能饮料有独特的首乌香气,口感醇厚,清甜可口,色泽均匀。然后以pH值、可溶性固形物含量、菌落总数和感官评分为指标,探究白首乌功能饮料分别在4℃、27℃和37℃条件下变化的趋势,其中4℃条件下白首乌功能饮料的稳定性最好,且微生物指标低于国家标准。通过加速货架期预测实验推测该饮料在20℃条件下的货架期为166天左右。最后对白首乌功能饮料的理化指标和微生物指标进行产品质量评价,皆符合国家标准。