纳米乳是一种粒径在20～100m之间,热力学较稳定,外观透明或半透明的分散体系。甜橙油是一种风味油,具有独特的芳香味,广泛应用于食品、化妆品、日用品以及医药领域。本课题以制备稳定性良好的甜橙油纳米乳为目标,研究了其稳定性,并检测了储藏过程中主要风味物质的变化。主要结论归纳如下：通过测定不同倍数甜橙油的理化性质和组成成分,研究了甜橙油的化学组成对其乳液体系的影响。结果表明：随着甜橙油倍数的增加,粘度、密度、折光率都逐渐变大,特色风味物质(柠檬醛)的含量增加。与10倍油相比,单倍油制备的乳液液滴增长的速率较快,且增长速率随甜橙油倍数的增加而下降。液滴的增长归因于奥斯特瓦尔德熟化,10倍油含有相对较低浓度的柠檬烯和较多的低水溶性物质,低水溶性物质可以抑制液滴的增长。因此,乳液制备过程中可以通过增加低水溶性成分来抑制奥斯特瓦尔德熟化,进而稳定乳液体系。利用原乳液滴定法制备不同浓度的甜橙油乳液分散体系,通过对乳液体系粒径、浊度等的考察,研究甜橙油的种类及表面活性剂和油相比例(剂油比)对乳液分散体系的形成和稳定性的影响。此外,还探讨了甜橙油的种类、表面活性的类型和浓度对甜橙油油滴增溶作用的影响。研究表明：剂油比高的乳液体系中,所有的甜橙油油滴均溶于表面活性剂胶束中；增溶能力随着表面活性剂浓度的增加而增大,且吐温60和吐温80的增溶效果都较好；乳液体系的稳定性取决于剂油比和储存温度,温度升高,增溶作用增加,但如温度过高,由于乳液体系发生液滴聚集和奥斯特瓦尔德熟化,稳定性会大大降低。通过控制均质的压力和循环次数、剂油比、甜橙油的种类以及助表面活性剂的类型等,对各条件下制备的纳米乳的平均粒径、吸光度、乳化分层率和流变特性等进行分析检测。结果表明：欲制备稳定性较好的纳米乳液,选择均质压力为60MPa、循环次数为5次最为适宜。制备单倍油含量10%的纳米乳液,选择浓度为20%的T80为表面活性剂,丙三醇为助表面活性剂,浓度为5-10%。用不同倍数的甜橙油制备的纳米乳液稳定性能相差不大,但由于5倍油和10倍油制备的纳米乳液颜色较深,严重影响感官,更适用于饮料工业生产。按照单倍油10%,T8020%,丙三醇8%配方制备纳米乳溶液经离心后澄清透明,无分层或絮凝现象。经过不同温度处理之后随着温度的升高,纳米乳的平均粒径和吸光值变化并不明显,说明在20-80℃温度区间内,纳米乳体系没有发生相转变,体系是稳定的。此外,制备的纳米乳对pH、盐离子和蔗糖的耐受力较强,且高浓度的盐离子和蔗糖并不会导致纳米乳结构的变化。通过对甜橙油纳米乳在储藏过程中平均粒径、静态流变学特性和甜橙油乳化保留率的测定,得到纳米乳的最佳储藏温度在25℃以下。利用水蒸气蒸馏法测得甜橙油的乳化产率为96.13%,甜橙油的中的单萜类烯由于极易挥发或不稳定,乳化和储藏的过程中容易损失,其他风味成分如柠檬醛、香茅醛、辛醛、癸醛等,乳化之后和储存过程含量变化不明显,说明制备的纳米乳体系可以将一些主要风味物质保留下来,减少了在制备和储藏中的挥发损失。