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百合是营养价值与经济价值极高的蔬菜,在我国许多省市皆有种植,开发色泽以及混浊稳定性俱佳的百合混汁,不仅符合当今食品营养、保健、方便的发展趋势,而且可以进一步推动百合种植,增加农民的经济收入,活跃国内外市场。本课题研究了百合混汁的酶法生产工艺及贮存稳定性。主要研究内容和结果如下:酶促褐变是影响百合褐变的一个重要原因。通过对百合中多酚氧化酶(PPO)的粗酶液进行研究发现以儿茶酚为底物时它有两个最适pH,分别为4.0、7.0。最适温度为40℃,从40℃起酶开始热失活,热失活速度符合一级反应动力学。除对L-酪氨酸没有活力外,PPO对儿茶酚、儿茶素、没食子酸均有活力。亚硫酸钠对PPO的抑制作用最强,高浓度的抗坏血酸、半胱氨酸、硫脲也有很好的抑制作用,氯化钠、氯化钙、柠檬酸的抑制作用较差。在百合的自然pH下多酚氧化酶对百合褐变的影响要大于过氧化物酶对百合褐变的影响。在沸水中将百合片热烫2min可以达到防止酶促褐变的效果。确定了复合酶液化生产百合混汁的生产工艺。糊化操作温度为85℃,时间为20min。百合浆料的酶解条件为:0.2%α-淀粉酶(g酶/g百合)60℃1h,0.08%protamex(g酶/g百合)45℃45min。通过对百合混汁贮存发现黄原胶的稳定效果要好于CMC。百合混汁沉淀物中淀粉类物质的聚合度变化范围很大,但以糊精为主。透射电子显微镜观察表明,百合混汁的沉淀物是由一些球形、椭圆形、不定形的颗粒连接在一起的,其中有些大的团体似乎还包含有链式的次级结构。百合混汁在贮存过程中色泽劣变的程度与贮存时间和贮存温度正相关,分析影响百合混汁非酶褐变的原因,发现美拉德反应是造成百合混汁贮存期间非酶褐变的主要原因。高压脉冲电场(PEF)对百合混汁具有较为明显的灭菌效果,操作过程中电场强度和处理时间是影响其灭菌效果的主要参数,随着电场强度的增大和处理时间的延长,灭菌效果越来越好。当电场强度达到30 kV/cm时,灭菌效果非常显著,处理时间为400μs时菌落总数已降低了4个对数值。经PEF处理后,百合混汁的理化指标没有明显的变化,可以保持其原有品质。