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壳聚糖安全、无毒、易降解,作为一种食品添加剂,在欧美、日韩已被批准应用。我国也已批准壳聚糖作为食品添加剂在肉类灌肠制品、大米等食品中使用（GB2760-2007）,但目前在食品中的应用很少,范围不够广泛。本课题研究壳聚糖对淡水鱼糜凝胶特性的影响,对于开发大宗淡水鱼,促进壳聚糖在食品中的开发应用具有指导意义。研究了壳聚糖溶液的流变学性质,测定壳聚糖黏均分子量、剪切速率、浓度、温度、pH、盐离子浓度对黏度的影响。结果表明,壳聚糖溶液（0.6%（w/v））的黏度随剪切速率的增加而降低,属假塑性剪切变稀溶液,流动指数n为0.7991,稠度指数K为0.1338;壳聚糖溶液的黏度随黏均分子量的下降、浓度的降低、温度的升高、外加盐量的增加而降低,当壳聚糖溶液的浓度大于0.4%（w/v）时,浓度对黏度的影响变得十分强烈;溶液黏度随pH值升高的变化趋势为先升高后下降,在pH4.2时黏度最大。以淡水鱼糜为原料,测定添加壳聚糖后鱼糜制品的凝胶强度、全质构（TPA）、失水率和色泽,研究不同脱乙酰度、分子量和添加量的壳聚糖对鱼糜制品质构和品质的影响。结果表明,脱乙酰度为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖分子量对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜制品凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率显著降低（p＜0.05）,添加量大于1.0%后,增加幅度减小;添加1%低脱乙酰度壳聚糖的鱼糜制品紧密,弹性高;与添加常用的配料淀粉相比,1.0%的壳聚糖即能达到添加4.0%淀粉的效果;在草鱼鱼糜中添加1%,DD为64%的壳聚糖同样能改善产品的质构。探讨了壳聚糖与CaCl2复配添加和采取不同的漂洗次数对鱼糜凝胶强度的影响,并用扫描电镜观察鱼糜的微观结构,进行壳聚糖对盐溶性蛋白的吸附实验和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究壳聚糖与鱼糜蛋白质之间的相互作用。结果表明,添加CaCl2与壳聚糖无法起到协同效果:漂洗一次的鱼糜添加1.0%的壳聚糖凝胶强度与漂洗三次的凝胶强度相当,达到4707g·mm,可以减少营养损失,提高得率;添加1.0%壳聚糖的淡水鱼糜凝胶形成了明显的网状结构,表明壳聚糖与蛋白质之间存在相互作用;30℃温度下,壳聚糖在前10min内对盐溶性蛋白的吸附较快,吸光度OD值从0.125迅速降低到0.075,当吸附时间达到10min后达到平衡;壳聚糖和蛋白质之间以弱键结合。以上研究表明,壳聚糖改善了淡水鱼糜制品的质构和品质,扩大壳聚糖在食品中的应用具有非常广阔的前景。