北京鸭是我国优良的地方品种,也是北京烤鸭的主要原料,享誉世界。北京鸭风味独特,与肉品中大量的风味前体物有直接关系。风味前体物主要包括水溶性风味前体物和脂类。研究发现鸭体中的脂质对鸭肉风味的影响巨大。本文以北京鸭为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪分析研究鸭不同部位的脂质对鸭肉风味的影响,不同部位的脂质包括：腹脂、皮脂和尾脂腺体及周围油脂。目的是探索脂质对鸭肉风味形成的影响,为鸭肉加工及传统工艺的改造提供理论基础。试验一：以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及其脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂(含尾脂腺体)中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。共鉴定出91种挥发性化合物,包括醛类(18种)、醇类(13种)、烃类(41种)、酸类(10种)、呋喃类(1种)、酮类(2种)和酯类(6种)。结果显示,脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,尤其风味阈值较低化合物的峰面积明显增大,如己醛等；此外,鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可能对鸭肉的整体风味产生较大的负面影响。尾脂腺作为禽类一种专门合成油脂的全浆分泌腺,其分泌物的化学组成已经得到广泛的研究,主要包括：脂类、脂肪族单酯类、挥发性和半挥发性化合物,如：醛类、醇类等。除此之外,尾脂腺分泌物的合成分泌还受许多外界因素的影响。试验二：采用大豆油,鸭尾脂的提炼油作为饲料脂质来源,用以研究饲料中添加不同油脂源对北京鸭屠宰性能以及肉品风味化合物组成的影响,且对比研究大豆油和尾油对鸭肉风味影响的差异。添加油脂对北京鸭的脂肪沉积影响明显,如：皮脂重、腹脂重、肝脏重和肝重率(P<0.05)；添加油脂对屠宰指标的影响除了胸肌重和末重差异显著外(P<0.05),其余屠宰指标都不显著(P>0.05)。不添加油脂的对照组中共鉴定出21种挥发性风味化合物,包括11种醛类化合物、5种烃类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物、1种酮类类化合物和1种酸类化合物；添加大豆油的处理组与对照组所鉴定出来的化合物种类一致,只是化合物的峰面积及相对百分比不同；添加尾巴油对鸭肉风味具有一定的影响,共鉴定出25种风味化合物,包括13种醛类化合物、6种烃类化合物、2种酯类化合物、3种醇类化合物和1种酮类化合物。结果显示,饲料中添加油脂对北京鸭的脂肪沉积及其挥发性风味化合物均具有重要影响。试验三：利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用仪进行分离、鉴定熟化尾脂腺和尾脂腺的氯仿-甲醇溶液提取物中的挥发性风味化合物。在尾脂腺提取物中共鉴定出20种有效的挥发性化合物,其中醛类3种、烃类4种、醇类3种、酸类8种、酯类2种,其中相对含量最高的是酸类,约占95.16%,包括与“羊膻味”有关的支链脂肪酸：4-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸；在熟化尾脂腺中共鉴定出22种有效的挥发性化合物,其中醛类化合物有10种,烃类化合物有7种,醇类化合物2种,酸类化合物1种,酯类化合物和酮类化合物各1种,其中相对含量最高的是醛类化合物,约为66.89%,其中己醛含量最高,约为47.71%。本文阐明了鸭肉支链脂肪酸的来源,并提出尾脂腺赋予鸭肉腥味的假设。综上所述,鸭肉中的挥发性风味化合物中,风味阈值较低且含量较高的己醛以及与尾脂腺有关的支链脂肪酸均可能赋予鸭肉特殊的风味,可作为下一步研究的主要关注点。