果蔬的减压冷藏可分为真空预冷和低压贮藏两个阶段。相对于传统的冷却方式而言,真空预冷具有降温速率快、冷却温度均匀且在整个预冷过程中无污染等优点;相对于普通冷藏、冰温贮藏及气调贮藏而言,低压贮藏的果蔬离开贮藏环境之后其恢复常态和后熟的过程比较缓慢,因此可有效延长果蔬的货架期。然而制约减压冷藏技术得以普遍应用的瓶颈在于设备生产工艺难度大、运行成本费用高等问题,因此探讨改善减压冷藏系统的运行工况、提高果蔬的贮藏品质,从而有效地降低投入产出比,对减压冷藏的推广普及有着重要意义。本文以草莓作为研究对象,分别对不同预冷压力下的冷却速率和品质进行了分析,并且对比分析了在低压贮藏和冰温贮藏两种贮藏方式下草莓各项指标的变化情况。主要研究内容及结论如下:1.对果蔬的热物性进行理论分析,得出了果蔬的热物性参数是其自身组分、压力、温度的函数,然而在温度变化不大的区域内,果蔬的热物性参数随压力、温度的变化不大。在一定贮藏温度区域内,对于含水量达到80%的果蔬而言,其物性参数可以简单地认为是水分和其他组分的函数。2.利用相平衡热力学推导出了贮藏环境及果蔬中水分化学势的表达式,且得知果蔬的水分活度影响着果蔬的水分化学势。并且分析得到影响果蔬水分蒸发的因素包括真空舱压力、捕集器温度、果蔬表面活度、气液交界面的状态、果蔬种类等。3.对果蔬的真空预冷建立了物理模型和数学模型,理论分析了果蔬内部水分迁移、果蔬表面水分扩散的过程。通过对果蔬表面传质阻力层的分析,得知在果蔬的真空预冷过程中果蔬表面水蒸气扩散量与其表面传质阻力层的厚度成反比,与果蔬表皮温度的平方根成正比,并且有果蔬表面水蒸气分压是水分扩散量的增函数,而贮藏环境中水蒸气分压与贮藏环境压力是水分扩散量的减函数。因此,提高果蔬的冷却速率即增大果蔬表面水分的蒸发量,可以通过降低贮藏环境压力,或是降低贮藏环境中水蒸气分压,或是减小边界层厚度来实现。4.对多功能果蔬保鲜装置的系统构成做了详细介绍,并且通过实验验证了真空系统中真空泵选型的正确性,以及验证了进气加湿管道直径及长度的正确性。通过草莓的低压贮藏实验,验证了贮藏环境中压力、温度、相对湿度的稳定性。5.对草莓分别在预冷压力为0.5kPa、0.8kPa、1.0kPa下进行真空预冷实验,实验结果表明预冷压力越低,草莓的冷却速率越快,失水率越低,草莓在0.5kPa预冷压力下的冷却速率是1.0kPa下的5.1倍,预冷完成时后者失水率是前者的2倍,并且当舱内压力维持恒定不变时,草莓温度下降极为缓慢;经过0.5kPa真空预冷之后的草莓其呼吸强度比不预冷的草莓要降低53.8%;预冷前后草莓的可溶性固形物含量基本不变,且与冷却压力无关;真空预冷过程中草莓表皮降温速率始终高于草莓1/4处及草莓中心处降温速率。6.进行了草莓的低压贮藏实验,在低压贮藏阶段草莓的干耗非常小,并且草莓自身温度波动也很小,验证了在低压贮藏阶段果蔬与贮藏环境不再进行质热交换的结论;通过与冰温贮藏实验的对比,低压贮藏10天后草莓的感官评价、色差、呼吸强度、硬度、失重率以及货架期分别为5.6分、42.1、22.1 mgCO2/(kg·h)、0.47N、2.0%、3天,而冰温贮藏10天后相对应的各指标值分别为5分、53.3、35.9 mgCO2/(kg·h)、0.42N、3.8%、2天,从两组实验数据的对比可知,若仅考虑草莓的保鲜品质,低压贮藏优于冰温贮藏。