面包糠作为一种油炸包裹剂，在国内外已经得到广泛的研究与应用，而挤压型面包糠，在国内几乎没有研究，而且单从工艺方面考虑，新型面包糠比传统面包糠更具优势。本论文主要研究包括面包糠原料的配比、工艺参数、存储过程中的老化过程以及油炸方面的特性。该研究成果将为新型面包糠的工业化生产提供理论依据。（1）以面粉和大米粉为原料，研究面包糠加工过程中的最佳单因素工艺参数。考虑不同原料配比、螺杆转速、套筒温度、原料水分和喂料速度对挤压面包糠膨化率、吸水指数、溶水指数和糊化度的影响。试验结果表明，挤压面包糠的最佳单因素工艺条件为：大米粉比例为30%，螺杆转速200r/min，原料水分14%，套筒温度100℃，喂料速度180g/min。（2）在单因素试验基础上，采用均匀试验设计优化工艺参数，考察产品的膨化率、吸水指数、溶水指数及糊化度特性。DPS软件主成分分析得出相关系数矩阵和主成分贡献率，分析结果表明：膨化度、糊化度、吸水指数及溶水指数中，膨化度与其他三种特性值有明显相关性；前三种主成分贡献率高达98.6455%。DPS二次回归分析得出四个特性值得回归方程，分析表明，水溶指数回归方程水平小于0.05，Durbin-Watson指数小于2，由此确定最优两组N4和N8，它们工艺参数分别为：30%的大米含量，180r/min的转速，14%的含水量，90℃的套筒温度，160g/min喂料速度；30%的大米含量，220r/min的转速，15%的含水量，110℃的套筒温度，200g/min喂料速度。对N4和N8产品贮藏过程中的老化率分析，得出老化率拟合方程N4：Y1=83.03173+8.176exp（-x/3.8468）；R=0.95192；N8：Y2=84.0545+16.257exp（-x/6.1123）；R=0.97544。（3）以传统面包糠和最佳两组新型面包糠为原料，研究了三种面包糠油炸特性。考察煎炸油的色泽、气味、酸价、过氧化值、皂化值、极性化合物、粘度、磷脂及油脂脂肪酸含量，综合分析结果表明，新型面包糠New1（N4）比传统面包糠和New2（N8）更具有油炸工艺性能优势。通过电镜图验证表明，新型面包糠与传统面包的组织纤维结构基本相似，而New1比New2面包糠具有更致密的组织结构。（4）综合所有研究指标，面包糠N4为最佳工艺参数产品，最优工艺参数为：30%的大米含量，180r/min的转速，14%的含水量，90℃的套筒温度，160g/min喂料速度。