本课题通过开展不同温度冻藏以及不同前处理方式处理的草鱼冻品进行理化指标以及质构变化的研究,综合探究草鱼冻品冻藏品质变化规律,通过对草鱼鱼鳃颜色变化的研究,使用机器视觉的方法提出新颖的草鱼新鲜度快速检测方法。本课题首先以不同冻结速率的草鱼样品作为研究对象,通过汁液流失,冷冻干耗,以及冻结曲线来表征经过不同冻结速率冻结的草鱼冻品品质,然后对比干腌腌制后冻结的草鱼样品与直接冻结草鱼样品冻结曲线的差异,初步分析干腌腌制对于草鱼冻品品质的影响。本课题其次以p H值,持水力,挥发性盐基氮(TVBN),质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质。通过对比干腌腌制后的草鱼冻品品质变化情况与直接冻藏的草鱼冻品品质变化情况,来综合分析干腌腌制前处理对于草鱼冻品品质的影响。结果表明:干腌腌制后冻藏的草鱼冻品p H值变化较对照冻藏组较快。持水力方面,腌制后冻藏的样品组起始值较高并且在冻藏期间呈现上升趋势,而直接冻藏组起始值偏低且呈现下降趋势。相同温度下冻藏的两组样品TVBN变化速率相仿,但是腌制后冻藏的草鱼冻品的TVBN起始值较小。硬度上,腌制后冻藏的草鱼样品组起始硬度高,下降速率慢,而对照组样品硬度值偏小,下降速率快。冻藏温度越低,草鱼冻品品质越好。本课题其次以p H值,持水力,挥发性盐基氮(TVBN),质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质。通过对比镀冰衣冻藏的草鱼冻品品质变化与直接冻藏的草鱼冻品品质变化情况,综合分析镀冰衣前处理对草鱼冻品品质的影响。结果表明:镀冰衣组别草鱼冻品在p H值,TVBN,持水力,硬度指标方面的变化均慢于对照冻藏组,这表明镀冰衣后冻藏的草鱼样品品质保持较好。其次本课题以20℃、恒定湿度贮藏的草鱼鱼鳃为研究对象,通过CCD相机获取在两级不同LED光照强度(24灯LED功率2W和1.8W)下的贮藏期间图像信息(取样频率1次/小时)。通过RGB,L*a*b*和CMYK值来表征草鱼鱼鳃颜色变化情况,并将数据与贮藏时间进行拟合。结果表明:在20℃和恒定湿度下贮藏的草鱼鱼鳃RGB值中R值呈下降趋势,G值呈小幅上升趋势,B值在贮藏期间先下降后上升,L*a*b*值中L*值呈现一定的线性上升趋势1.8W组线性相关性高R2=0.89,a*值呈明显线性下降趋势,b*值呈现出先上升后稳定趋势,CMYK值中C值在整个贮藏期间先下降后上升,M值呈现一定的线性下降趋势,Y值呈现出先上升后稳定的趋势,K值在贮藏期间出现小幅上升趋势。其中a*值下降趋势与贮藏时间(小时)之间的线性关系相关性高,两个亮度下的R2均在0.9以上,可以将a*值变化作为特征采用机器视觉来表征草鱼新鲜度的快速检测方法可行。