红茶始称“乌茶”,源于福建,作为饮品,红茶内含物质丰富,且有多种保健作用,近几年的产量、销量都在稳步上升。工夫红茶作为我国特有的红茶,因其独特的风味,越来越受到人们的喜爱,与此同时其理化性质和香气化合物的特性也备受关注。本文以30个工夫红茶茶样为对象,研究其典型品质组分、挥发性化合物特性,并采用现代感官评价体系对茶叶感官品质进行评定,经过分析得到以下结论：1.工夫红茶非挥发性化合物分析本次试验对30个工夫红茶典型品质组分测定结果显示,多数样品整体茶多酚含量在10%左右,少数样品含量小于7%,样品间差异较大。游离氨基酸总量在1.05%～2.92%之间,样品H1、H21、H18、H15等氨基酸含量较高,而咖啡碱平均含量为26.63 mg/g。虽然本次试验测得各样品茶红素、茶黄素含量整体不高,但TR/TF比值大部分在10左右,符合优质红茶的基本要求,而茶褐素的含量绝大多数样品在8%左右。聚类分析结果将工夫红茶样品很好的分为四类,第一类的样品代表高含量的茶红素和较高含量的茶多酚,且样品间差异不大,而咖啡碱的含量在平均值附近。第二类样品大多数的茶黄素、茶褐素含量偏低,茶红素含量处于平均值附近,第三类样品代表含量较高的茶多酚和茶褐素,以及一般含量的茶黄素,第四类代表具有高含量的茶黄素、茶红素的样品。2.工夫红茶挥发性化合物分析对30个工夫红茶样品用GC-MS共检测到103种挥发性化合物,其中醇类25种,醛类25种,酯类15种,烯烃类13种,酮类11种,吡嗪类8种,酸3种,碳氢化合物2种,1种硫化物,主要由醇类、酯类、醛类、酮类组成。根据香气化合物的组分特点可知,30个工夫红茶的香气类型丰富,不同厂家和产地的工夫红茶样品各有特色,在30个样品中25个以上都含有的挥发性成分有23种,对特征香气起决定性作用,包括芳樟醇及其氧化物、柠檬烯、(E)-β-罗勒烯、水杨酸甲酯、苯乙醛、苯甲醛、p-紫罗兰酮、橙花醇、香叶醇、苯乙醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花叔醇、罗勒烯、2-甲基丁醛、顺-3-乙烯醇等,是构成工夫红茶的特征香气的基础物质。利用主成分分析结果可以初步得出,对30个工夫红茶茶样主成分贡献较大的挥发性化合物有：橙花醇、(E)-β-罗勒烯、芳樟醇氧化物及其氧化物、月桂烯、橙花叔醇、香叶醇、柠檬烯、香叶基丙酮、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、α-萜品醇、β-环柠檬醛、异丁醛。3.工夫红茶感官品质分析本文采用定性描述分析方法对工夫红茶感官性质进行分析,通过筛选确定苦味、涩味、酸味、鲜味、甜味、青草味、干草味、花香、甘果香、发酵味、甜香、中药味、烘烤味、焦糖香等19个感官术语,用于定性分析。对样品感官性质描述分析结果采用主成分分析,结果显示30个工夫红茶样品的特征品质可用苦、涩、浓厚、甜、回甘、酸、鲜、花香、果香、甜香、发酵味、焦糖香、烘烤香、青草味、中药味、发酵味来对其进行评价,可代表75.74%的感官变异,样品的感官性质既有相似的部分又有各自的特点。样品根据感官性质采用主成分分析,显示在第一主分量上正分值的样品在滋味中的苦、涩味上表现出了较高的得分,其次余味、浓厚相对较强,香气的发酵味较低,花香强。在第二主分量上有高的正分量的样品也表现出苦、涩味较高,花香强的特点,在第一、二主分量中其他样品的位置处于这几个样品间。样品根据感官性质系统聚类分析后分为四类,从感官性质的平均强度可以看出：第一组的苦、涩味等都较弱,甜味强,呈现出的整体滋味低,干草味和烘烤味较强,而第二组的苦味、涩味、回甘、余味均强于其他三组,且花香、果香、甜香较强,第三组各项感官性质都相对平均,其青草味、发酵味、中药味较重,第四组则酸味较强,整体香气好,焦糖香和烘烤香极为突出。