本课题分别选用酶制剂、乳化剂、食用胶这三类的常用添加剂对速冻熟面进行品质改良实验，筛选有效的添加剂进行冻融循环实验确定最终配比。通过RVA、动态粘度仪和流变仪的测定来考察添加剂对速冻熟面流变学特性的变化，为更好地利用添加剂提高速冻熟面的品质提供理论依据。通过重现性实验得出速冻熟面品质评价指标有：蒸煮评价指标的面条煮后吸水率和蒸煮损失测定；质构评价指标的面条拉伸力和拉伸距离、剪切力、TPA的硬度和咀嚼性。通过速冻熟面品质改良实验，筛选出4种酶制剂、6种乳化剂和5种食用胶，进行冻融循环测定，实验表明：酶制剂中改良效果最佳的为己糖氧化酶S2，可以显著提高速冻熟面的剪切力、拉伸力、TPA的硬度和咀嚼性，提高了速冻熟面的咬劲；乳化剂中改良效果最佳的是单甘酯DMG6，显著提高了速冻熟面的拉伸力和拉伸距离、TPA的咀嚼性；食用胶中改良效果最佳的是黄原胶，可以显著提高速冻熟面的剪切力、拉伸力和拉伸距离、TPA的硬度和咀嚼性。将己糖氧化酶S2、单甘酯DMG6和黄原胶进行正交试验，最终得到最佳配比为：150ppm己糖氧化酶S2、0.2%单甘酯DMG6和0.3%黄原胶。通过RVA测定发现糊化温度与速冻熟面口感成显著负相关。添加酶制剂后，速冻熟面的口感与最终粘度和保持粘度不相关，与回生值成微弱负相关，与衰减值和最高粘度呈正相关。添加乳化剂和食用胶后，速冻熟面口感与其他指标呈正相关。通过动态粘度测定发现添加酶制剂后面糊的动态粘度指标的峰值粘度与速冻熟面的口感呈低度正相关；添加乳化剂后面糊的动态粘度指标的峰值粘度与速冻熟面的口感不相关；添加食用胶后面糊的动态粘度指标的峰值粘度与速冻熟面的口感呈低度正相关。通过流变性测定发现添加添加剂后，经过冻融循环后面糊储存模量随温度变化较小的速冻熟面口感较好。表现较好的为：酶制剂中的己糖氧化酶S2，乳化剂中的单甘酯DMG6，食用胶中的黄原胶。