论文部分内容阅读
我国大豆品种资源丰富，不同产区大豆基本成分的含量存在着显著的差异。在相同的生产工艺条件下，不同品种大豆制备的豆腐在质构特性的指标上存在较显著的差异，这可能与大豆基本成分含量的差异有关。大豆球蛋白约占大豆蛋白质总量的85%，其中11S和7S组分含量差异，直接影响到大豆蛋白质的营养价值与功能特性，进而影响大豆蛋白的开发与利用价值。脂肪酸组分的构成与配比的差异，是决定大豆油脂的品质最重要地因素，直接关系到大豆油脂的营养价值和人体的吸收利用。本试验选择16个大豆品种作为试验材料，按照一定的加工方法制备豆腐，分别采用SDS-PAGE电泳技术和GC-FID气相色谱技术对大豆中蛋白质组分和脂肪酸组分的构成和含量进行了系统的分析，通过SPSS13.0软件分析了大豆与豆腐中蛋白质和脂肪酸组分的相关性，并探讨了大豆与豆腐中蛋白亚基和脂肪酸组分对豆腐的质构特性的影响。通过本次试验，一方面为大豆种质资源的评价、开发利用及遗传育种提供科学依据，另一方面为传统食品的开发研究提供一个新的思路，为豆腐生产中选择大豆原料、改善豆腐品质提供依据。主要研究结果如下：（1）品种间大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、脂肪含量均表现出显著的差异性。（2）品种间大豆与豆腐中蛋白质各亚基的构成基本一致，在14KD附近，豆腐中还出现了大量的小分子肽，可能与7S组分的变性、降解有关。大豆中蛋白质的7S组分及其亚基的含量差异较大，11S组分及其亚基的含量差异较小。豆腐中7S组分的各亚基含量明显降低，11S组分的酸性亚基含量升高，而碱性亚基含量较低。（3）大豆与豆腐中脂肪酸组分构成主要是软脂酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3）。品种间大豆和豆腐中油酸和亚麻酸的含量差异较大，亚油酸的含量差异较小。（4）大豆与豆腐中7S组分和11S组分含量及11S/7S的相关性较弱，可能与大豆加热过程中7S组分和11组分变性温度的差异有关。大豆中蛋白质的11S组分的含量与7S组分的含量呈极显著负相关（r=-0.704）；11S/7S与7S组分的含量呈极显著负相关（r=-0.989），与11S组分的含量呈极显著正相关（r=0.782）。（5）豆腐中软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸的含量以及C18:2/C18:3均与大豆种子种子中对应的脂肪酸含量呈显著正相关（相关系数分别为r=0.756，0.728，0.950，0.456，0.831，0.795）。大豆中硬脂酸含量与软脂酸含量呈极显著负相关（相关系数r=-0.591）；油酸含量与软脂酸含量呈极显著负相关（相关系数r=-0.682），与硬脂酸含量呈极显著正相关（相关系数r=0.589）；亚油酸含量与硬脂酸、油酸含量均呈极显著负相关（相关系数分别为r=-0.510，-0.934）；亚麻酸含量与硬脂酸、油酸含量均呈极显著负相关（相关系数分别为r=-0.512，-0.823），与亚油酸含量呈极显著正相关（r=0.697）；C18:2/C18:3与油酸含量呈极显著正相关（r=0.644），与亚油酸含量呈显著负相关（r=-0.473），与亚麻酸含量呈极显著负相关（r=-0.959）。豆腐中油酸含量与软脂酸含量呈显著负相关（r=-0.470）；亚油酸含量与软脂酸含量呈极显著负相关（r=-0.604）；亚麻酸含量与软脂酸含量呈极显著正相关（r=0.701），与油酸含量呈极显著负相关（r=-0.589）；C18:2/C18:3与软脂酸含量、亚麻酸含量均呈极显著负相关（相关系数分别为r=-0.707，-0.972），与亚油酸含量呈极显著正相关（r=0.573）。（6）大豆中水溶性蛋白质含量与质构特性中硬度指标、弹性指标、粘聚性指标和回复性指标呈极显著负相关（相关系数分别为r=-0.742，-0.658，-0.572，-0.700）。大豆中7S组分与质构特性中硬度指标、弹性指标、粘聚性指标和回复性指标均呈极显著负相关（相关系数分别为r=-0.736，-0.600，-0.748，-0.581）；11S/7S与质构特性中硬度指标、弹性指标、粘聚性指标呈极显著正相关（相关系数分别为r=0.758，0.523，0.675），与回复性指标呈显著正相关（相关系数r=0.487）。豆腐中7S组分与豆腐的粘聚性呈极显著正相关的关系（相关系数r=0.513）。其中α′亚基与粘聚性呈极显著正相关（相关系数r=0.542），β亚基与硬度、弹性和粘聚性指标呈显著正相关（其相关系数分别为r=0.508，0.512，0.452）。11S组分与弹性、粘聚性和回复性指标呈极显著正相关的关系（其相关系数分别为r=0.561，0.603，0.524）。11S/7S与粘聚性指标呈显著负相关的关系（相关系数r=-0.466）。（7）大豆中脂肪含量与咀嚼性指标呈极显著负相关（相关系数r=-0.685），与回复性指标呈显著正相关（相关系数r=0.503）。大豆的软脂酸、亚油酸、亚麻酸的含量与豆腐的质构特性的咀嚼性指标呈极显著负相关（相关系数分别为r=-0.545，-0.721，-0.668），油酸含量和C18:2/C18:3与豆腐的咀嚼性指标呈极显著正相关（相关系数分别为r=0.803，0.557）。豆腐中硬脂酸含量与豆腐硬度指标呈显著负相关（r=-0.476），豆腐中油酸含量与咀嚼性指标呈极显著正相关（r=0.749）。