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板栗(Castanea mollissima Blume)是我国主要的经济作物,贮藏过程中容易腐烂、发芽,不耐保藏。本研究以壳聚糖(CS)为载体,三聚磷酸钠(TPP)为交联剂,百里香酚为包埋药物,吐温-80为乳化剂,采用离子交联和乳化相结合的方法制备百里香酚-壳聚糖纳米级保鲜剂。并将得到的保鲜剂对板栗进行涂膜保鲜,通过测定贮藏期板栗的生理生化指标、感官评价、微生物指标初步探究所得纳米级保鲜剂对板栗贮藏效果的影响。主要结论如下:(1)通过离子交联与乳化相结合的方法制备了百里香酚-壳聚糖纳米微粒,并分析了壳聚糖浓度、百里香酚浓度、TPP浓度、交联时间、pH、搅拌速度对纳米微粒粒径及包封率的影响。并通过正交试验对纳米微粒制作工艺进行优化。以包封率为评价指标,通过正交试验得到百里香酚纳米微粒的最佳制备工艺(优化工艺1)为:壳聚糖浓度5mg/mL,TPP浓度为1mg/mL,百里香酚浓度为0.8mg/mL,CS和TPP的质量比为5:1,pH为4,此时壳聚糖纳米微粒的包封率为61%;以粒径为评价指标,通过正交试验得到百里香酚纳米微粒的最佳制备工艺(优化工艺2)为:壳聚糖浓度1mg/mL,TPP浓度为1mg/mL,百里香酚浓度为0.4mg/mL,CS和TPP的质量比为5:1,pH为4,此时壳聚糖纳米微粒的粒径最小为212.51nm。(2)将以包封率和粒径为指标通过正交试验得到的百里香酚纳米微粒的表征及缓释效率分别进行了测定。优化工艺1:粒径为338.92nm,聚合物分散性指数(PDI)为0.213,优化工艺2:粒径为232.42nm,PDI指数为0.271;通过透射电镜可直观的看出两种纳米微粒的球形形态,分散性良好,无团聚现象。并且傅里叶变换红外光谱(FTIR)及X射线衍射(XRD)结果表明,壳聚糖与TPP进行了离子交联作用,百里香酚也成功包埋进纳米微粒中。通过缓释试验发现,在48h优化工艺1百里香酚的累计释放率为74.15%,优化工艺2百里香酚的累计释放率为50.42%,说明将百里香酚包埋进壳聚糖纳米微粒中有一定的缓释效果。(3)以包封率、粒径为指标所优化的纳米微粒以及所对应的空白纳米微粒分别对板栗进行涂膜保鲜,研究结果发现壳聚糖纳米级保鲜剂处理板栗对板栗失重率、含水量并无显著性影响,但可以显著抑制板栗淀粉的水解、可溶性糖含量的升高、贮藏初期淀粉酶的活性及板栗表面细菌和真菌的生长,从而显著降低板栗腐烂率及霉变率,在一定程度上可以抑制板栗的呼吸强度。综合分析,以包封率为指标所优化百里香酚-壳聚糖纳米级保鲜剂(优化工艺2)对板栗进行处理的效果最好。