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本课题以普通玉米淀粉和绿豆淀粉为原料,在100 MPa压力下分别均质处理1、3、5、7次,并利用100 MPa均质1、5、7次的玉米淀粉湿法制备阳离子淀粉,同时对玉米淀粉于20、60、100、140 MPa压力下分别均质处理2次,并通过扫描电镜(SEM)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、偏光显微镜(PLM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏性分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等手段研究高压均质处理对玉米及绿豆淀粉微观结构及理化性质的影响,探究其相互关系并研究高压均质对两种不同晶型淀粉的机械力化学效应。研究结果如下:(1)经100 MPa不同均质次数处理,玉米及绿豆淀粉颗粒内部结构均受到破坏,导致其理化性质发生显著变化。综合比较,试验选用的普通玉米淀粉(A型晶体结构)比绿豆淀粉(C型晶体结构)更易被破坏,物理改性效果更明显。玉米淀粉在100 MPa均质1次时进入受力阶段,均质3~5次时,淀粉颗粒亚结晶区与结晶区破坏,颗粒内部聚集成球体结构,进入聚集阶段。均质7次时颗粒孔道及球状结构减少,淀粉重结晶进入团聚阶段。而绿豆淀粉均质1~3次处理,主要为无定形区破坏,均质5次时膨胀度减弱,糊化温度降低,热焓增大,淀粉颗粒无定形区破坏严重,淀粉颗粒内部开始聚集。7次时,糊化温度、失重速率明显增大,透光率、失重温度显著下降,晶体结构破坏最显著,淀粉颗粒内部开始发生团聚。(2)不同均质压力(20、60、100、140 MPa)处理2次后对普通玉米淀粉颗粒无定形区、亚结晶区和结晶区产生不同程度的机械力化学作用,淀粉颗粒内部依次发生了聚集和团聚效应。20~100 MPa范围内,随均质压力增大,淀粉颗粒形貌逐渐破坏,球状凸起结构增加,100 MPa处理时中心球体最为明显,即100 MPa处理时淀粉发生明显聚集。当140 MPa处理时,颗粒内部球状凸起、碎片及孔洞结构显著减少,偏光十字破坏,糊化焓降低,淀粉处于团聚阶段。与100 MPa均质处理1、3、5、7次相比,经20、60、100、140 MPa处理2次后玉米淀粉虽逐渐进入机械力作用三阶段,但普通玉米淀粉的结构及性质变化较弱,故在100 MPa压力下提高均质次数进行物理改性的效果更明显。(3)高压均质预处理可破坏淀粉晶体结构,能提高淀粉化学活性。聚集阶段阳离子淀粉峰值黏度、透光率、化学活性最高,取代度和反应效率增幅分别达43.80%、43.86%,该阶段制备的阳离子淀粉活性变化最为显著,故利用此阶段淀粉制备阳离子淀粉性能最佳。