本文在小试高温瞬时α-化的基础上,借鉴日本“宝酒造”株式会社开发的“焙炒”技术,自主开发设计出更适合于工业化生产的中试高温瞬时α-化装置,并应用于中国传统黄酒工业原料处理中,省略了传统工艺中浸米、蒸煮等工段,实现传统黄酒工业清洁生产的同时,获得了一种风味独特的新型黄酒。首先,本文研究了糯米在高温瞬时α-化过程中淀粉晶体形状及理化性质的变化规律。糯米经过高温瞬时α-化后体积膨胀,比表面积增大,有浓郁的焦香,淀粉晶体从紧密的球状变成松散的片状。水分含量急剧降低,绝干淀粉含量基本不变,可降解氮含量降低,糊化率和脂肪含量略低于蒸饭法。与蒸饭法相比降低了原料处理后污染杂菌和淀粉老化的可能性,减少处理过程中淀粉的损失。从索氏抽提法、动态顶空捕集法和同时蒸馏萃取法三中常用的食品中提取香味物质的方法,选择同时蒸馏萃取法提取,并以糯米为空白,OV-1701柱,气-质联用法分析糯米高温瞬时α-化后形成的主要香味化合物。初步探讨了糯米高温瞬时α-化后杂环香味化合物形成的机理,主要是由糯米中的蛋白质、脂肪、淀粉及其高温分解产物在高温低湿条件下,通过美拉德反应形成的。其次,综合考察成品酒中酒精度、残糖、酸度和高级醇含量等指标,单因素法优化高温瞬时α-化米液态发酵工艺条件:接种量12%,加曲量10%,液料比3∶1,起始pH值4.5,二投时间为初投后12hr,三投时间为初投后48hr。再次,感官评定高温瞬时α-化米黄酒具有蒸饭黄酒的一般特征,与蒸饭黄酒相比,口味更加淡爽,并有一种令人愉快的奶油香味。高温瞬时α-化米黄酒和蒸饭黄酒其他各项理化指标基本接近,说明高温瞬时α-化米液态发酵过程基本正常。通过气-质联用色谱、高效液相色谱法比较高温瞬时α-化米酿造黄酒与蒸饭黄酒醇类、酯类、有机酸、氨基酸和杂环类香味化合物的差别,确定了高温瞬时α-化米具有的特殊的奶油香味的化学本质是以吡嗪类为主的杂环香味化合物。最后,按照清洁生产的定义,依据清洁生产评价总体原则,利用生命周期法,初步建立了黄酒工业清洁生产评价体系。并对高温瞬时α-化法实现传统黄酒工业清洁生产进行过程评价。高温瞬时α-化法简化了传统操作工序,减少了黄酒生产过程中废水排放量,降低了生产过程中能源资源的消耗,实现了传统黄酒工业清洁生产,具有良好的经济效益和环境效益。