食用菌中二氧化硫残留量超标问题严重影响食用菌质量安全保障,构成产业技术壁垒,阻碍食用菌行业的健康长足发展。众多研究表明,食用菌中二氧化硫残留主要来源于采收后生产加工过程中的人为外源添加,此外,生长过程中的土壤、培养基料、水源以及呼吸代谢作用导致的二氧化硫积累以及加工方式造成的含硫物质的内源转化也是二氧化硫来源的重要方面。因此,摸清食用菌中二氧化硫残留量的真实来源,可为食用菌的加工和监管方式提供理论依据。本文以三种典型食用菌银耳、香菇和姬松茸为研究对象,聚焦于加工方式中干燥方式对食用菌中二氧化硫残留量的影响,为获得安全、良好感官品质的产品提供技术支持,具体如下:（1）优化蒸馏-碘滴定法（GB5009.34-2016）,测定不同来源样本中二氧化硫残留量。采用凯氏定氮仪蒸馏系统代替全玻璃蒸馏仪将蒸馏时间缩短为8 min。采用优化的方法检测了市售食用菌鲜品、干品、模拟亚硫酸盐处理样品中二氧化硫的残留量,其值分别在20～12250 mg/kg范围之间,初步推断加工方式对食用菌中二氧化硫残留量有一定影响。在不考虑外源添加的情况下,以银耳、香菇、姬松茸为对象,对不同干燥方式（热风干燥、自然晾晒干燥、真空冷冻干燥）干燥前后二氧化硫残留量进行检测,热风干燥处理的三种食用菌二氧化硫残留量（以干基计）最大,银耳为35.7 mg/kg,香菇为40.4 mg/kg,姬松茸为34.0 mg/kg;其次为自然晾晒干燥银耳29.4 mg/kg,香菇35.9 mg/kg,姬松茸31.3 mg/kg,影响最小的为真空冷冻干燥银耳21.1 mg/kg,香菇26.2 mg/kg,姬松茸23.2 mg/kg。结果表明:干燥方式是影响食用菌中二氧化硫残留量的原因之一。（2）不同干燥方式对三种不同食用菌中二氧化硫残留量影响的原因分析。采用分光光度法、酸水解法和顶空固相微萃取-气质联用法测定了不同干燥方式处理的三种食用菌中谷氨酸-草酞乙酸转氨酶含量、含硫氨基酸含量和含硫挥发性化合物的种类变化。结果表明,对于银耳、香菇和姬松茸,热风干燥处理的酶含量最高（银耳12.61 U/g,香菇15.21 U/g,姬松茸79.09 U/g）,其次为自然晾晒干燥（12.29U/g、8.31 U/g、70.17U/g）,真空冷冻干燥最低（10.58 U/g、8.8 U/g、61.34 U/g）;三种食用菌中共检测到两种含硫氨基酸:甲硫氨酸、胱氨酸（银耳中胱氨酸和甲硫氨酸含量分别为0.10 g/100g、0.27 g/100 g,香菇为2.26 g/100 g、2.23 g/100 g,姬松茸为0.19 g/100g、2.01 g/100 g）。热风干燥处理后三种食用菌含硫氨基酸含量最高、真空冷冻干燥最低其次为。在银耳、香菇和姬松茸中分别检测到挥发性化合物26、50、58种,含硫挥发性化合物分别为3种、22种和6种。其中,热风干燥处理的食用菌含硫挥发性化合物含量最高,真空冷冻干燥处理的种类最多。结果初步证实了食用菌中谷氨酸-草酞乙酸转氨酶在转化甲硫氨酸产生二氧化硫中具有重要的作用。同时对这三种食用菌不同干燥方式处理后进行外观、质地、气味等感官品质评定,发现热风干燥处理后的三种食用菌评分最高,品质普遍较高,真空冷冻干燥最大程度保留了鲜品的形态、颜色等品质特性。（3）结合安全指数法和风险商法对三种食用菌鲜品及干品中的二氧化硫膳食暴露量及风险商进行评估,银耳、香菇、姬松茸干制品途径摄入二氧化硫的风险均高于鲜品。对食用菌中二氧化硫残留进行慢性膳食暴露风险评估,结果发现成年人及未成年人%ADI值均小于100%,范围处于11.57%～38.60%之间,说明三种食用菌中二氧化硫残留慢性膳食风险为可接受风险。且成年人经鲜食或干制食用菌摄入的二氧化硫残留慢性膳食风险均小于未成年人,说明随着年龄的升高,食用菌二氧化硫残留慢性膳食风险逐渐降低。