中国对虾是一种低脂肪、高蛋白的营养佳品,也是中国特有的传统名贵品种。本文是以中国对虾为原料,比较了不同解冻方式对中国对虾理化特性的影响,研制出冷冻调理虾饼,并筛选出虾饼增稠剂的种类及添加量。主要研究内容如下：1、比较了冷藏解冻、静水解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻五种解冻方式对中国对虾理化特性的影响。结果表明,解冻对虾肉色泽具有显著性变化,冷藏解冻后对虾肌肉解冻损失率、蒸煮损失率、TBARS值和羰基含量最低,Ca2+-ATP酶活性最高,为最适合中国对虾的解冻方法。2、以中国对虾为原料,研制了冷冻调理虾饼。以感官品质为指标,确定了直径为5cm,厚度为1cm的虾饼油炸的最佳温度为180℃,最佳油炸时间为2分钟。通过正交试验,确定了虾饼的最佳配方为为淀粉5%、水20%、食盐3%、料酒2%、糖2.5%、味精0.5%、虾肉67%。此条件下制备的虾饼感官评分为8.9分。3、通过Plackett-Burman试验从八种增稠剂(玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠、大豆蛋白、明胶、魔芋胶)中筛选出对虾饼质构特性影响最大的因素。结果表明,米变性淀粉、卡拉胶、壳聚糖对虾饼质构特性有显著影响。4、通过三因素三水平的响应面试验,以虾饼的感官品质和质构特性为响应值,得到三种增稠剂的最优添加量为玉米变性淀粉为4.62%,壳聚糖为0.6%,卡拉胶为0.39%,此时虾饼的感官评分为9.4,硬度395.74N,弹性0.92,咀嚼性291.76N。