筠连红茶是国家地理标志产品,是“川红”工夫红茶的代表。为系统地分析筠连红茶物质组分、评估不同品种鲜叶对产品的影响、为优化工艺打下基础,比较分析了筠连县4个主栽品种所制备红茶的感官、理化特征;不同年份、季节的22个早白尖5号品种所制筠连红茶的挥发性组分;并以“早白尖5号”原叶为研究对象,在四川工夫红茶传统工艺上新增了“摇青”、“过红锅”工艺,对其产品与传统工艺产品进行了比较评估。研究主要结论如下:1、福选9号、乌牛早、早白尖5号和川小叶群体种所制红茶的内含物丰富,其特征成分茶多酚含量在16.12%~17.22%之间,可溶性糖含量在4.50%~9.11%之间,咖啡碱含量为2.12%~2.19%;早白尖5号和川小叶群体种红茶的游离氨基酸组分含量总体差异较小,乌牛早、福选9号与其它红茶有较大差异;4种茶样共检测出61种挥发性成分,其中醇类物质是主要挥发性成分,且芳樟醇及其氧化产物含量丰富;结合感官审评可得川小叶群体种、乌牛早和早白尖5号所制红茶鲜爽醇厚,优于福选9号。2、22个早白尖5号所制红茶样品中检测出89种挥发性物质,主成分分析结果表明这89种挥发性成分可以降维成清香因子、定香因子、焙烤香因子、奶香因子;其中青叶醛、叶醇、反式-2-己烯-1-醇、正己醇、苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酯、香叶醇、β-紫罗酮初步确定为基本香气骨架。3、在传统川红工夫红茶中加入“摇青”、“过红锅”工艺后,早白尖5号所制红茶产品主要感官、理化指标均趋好,具体情况如下:(1)摇青工艺对成品红茶感官、理化指标均有较为明显的提升,能降低其茶多酚、可溶性糖含量,提高氨基酸总量、咖啡碱、茶红素、茶黄素、茶褐素含量,感官结果显示,摇青处理后的成品茶的滋味更醇厚、汤色红亮,香气持久,且由花果香转变为花蜜香。其中以摇青3次所得红茶品质最优。(2)过红锅工艺也有利于红茶品质的提升,可以提高茶多酚、可溶性糖、茶氨酸、咖啡碱、茶红素、茶褐素含量;同时过红锅处理后成品茶的醛类物质含量降低了53.86%,酯类物质提高了17.73%,有利于降低红茶青气,形成浓郁花果香;结合感官审评结果来看,过红锅处理后的成品茶滋味更浓厚,花果香浓郁。(3)摇青、过红锅结合工艺利于红茶品质的改变,能提高氨基酸总量、咖啡碱、茶三素含量,降低茶多酚、可溶性糖含量。感官结果显示,处理后红茶滋味甜醇浓厚、香气高扬。其中以摇青3次-过红锅的组合所得红茶品质最优。