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本文是以脱脂豆粕为原料，采用酶法和酸法结合进行水解工艺的研究。为了降低3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)的含量，研究了水解大豆蛋白所采用的合适的温度，合适的酸浓度等因素;以及酶法水解参数酶的种类、酶解温度、酶解时间、内切酶与外切酶的比例等因素对酶法水解效果的影响。探讨两种水解工艺先酸法后酶法、先酶法后酸法的特点，并从中选取水解效果好的水解工艺。其次是对水解液进行后处理研究，将制备好的水解液经过活性炭吸附，脱色脱臭，再经过减压蒸馏进一步浓缩得到优质安全的大豆蛋白水解液。最后是大豆蛋白水解液在肉味香精中的应用，通过添加大豆蛋白水解液与氨基酸、还原糖进行美拉德反应制备出一组较好的肉味香精，并通过动态顶空处理样品，气相色谱-质谱联机分析肉味香精中的挥发性香气成分，确定其中关键香味化合物。 研究大豆蛋白的水解方法分为三个小部分，第一部分研究盐酸水解大豆蛋白的水解参数，盐酸的浓度为4mol/L，水解温度为110℃，水解时间为3h最佳，得到的水解液氯丙醇含量为1.2mg/kg。第二部分研究蛋白酶水解大豆蛋白的水解参数，分别对PSM500、复合蛋白酶、复合风味酶、碱性蛋白酶、大豆多肽水解酶进行研究，在酶的添加量均为0.3％，固液比均为1∶4的情况下得出PSM500的最佳水解条件为:温度为60℃，时间为1h，pH=6.0，水解度为7.4％。复合风味酶的最佳水解条件为:温度为50℃，时间为2h，pH=6.0，水解度为6.6％。复合蛋白酶的最佳水解条件为:温度为60℃，时间为1h，pH=6.0，水解度为7.0％。碱性蛋白酶的最佳水解条件为:温度为60℃，时间为2h，pH=9.0，水解度为7.8％。大豆多肽水解酶的最佳水解条件为:温度为50℃，时间为3h，pH=7.0，水解度为7.9％。并从中选出耗时短，水解度高的内切酶PSM500和复合风味酶，确定了两种酶的添加比例为1∶1。第三部分研究了先酸解后酶解，先酶解后酸解的水解工艺，比较了两种水解工艺的游离氨基酸含量及3-MCPD的含量，先酶解后酸解得到的游离氨基酸含量高于先酸解后酶解，同时先酶解后酸解方法得到的水解液中3-MCPD的含量也比较低。 在所制备出的水解液的基础上，设计正交试验研究活性炭吸附参数，活性炭吸附的最佳条件是水解液中和后pH为8.0，活性炭的添加量为1％，吸附温度为70℃，吸附时间为1h。滤掉残渣得到的水解液中氯丙醇含量小于0.01mg/kg，达到国际上所限定的标准。设计单因素试验研究减压蒸馏的参数，减压蒸馏的最佳条件是调节水解液的pH=8.0，在55℃水浴中，0.1MPa的真空度下旋转蒸发20min后得到水解液成品。全氮为2.148g/100g，氨态氮为1.0163g/100g，无盐固形物含量为28.96g/100ml，水解度为47.3％，达到中华人民共和国酸水解植物蛋白调味液的行业标准。 大豆蛋白水解液在肉味香精中的应用研究，通过正交试验确定的较好肉味香精的配方为:葡萄糖1.0g，半胱氨酸0.8g，赖氨酸0.6g，甲硫氨酸0.3g，精氨酸0.5g，木糖0.8g，硫胺素0.5g，食盐1.0g，大豆蛋白水解液15g，去离子水35g，在120℃下反应2h。对肉味香精进行GC-MS检测分析，共检测出38种化合物，其中通过GC-O检测出21种化合物。