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斑点叉尾鮰调理食品作为一种新兴食品,食用方便,营养美味。我国的斑点叉尾鮰自引进以来,养殖技术不断发展,养殖量不断增多,原料来源稳定。但斑点叉尾鮰鱼深加工技术缺乏、加工产品单一,且存在腥味重等问题。本论文以斑点叉尾鮰为原料,开发调理食品,对其脱腥、腌制等工艺关键因素的影响规律及技术参数进行研究,并研究其加工过程中的挥发性风味物质变化,测定产品的基本营养成分,对产品的货架期进行预测,取得如下主要研究结果。以解冻损失率、挥发性盐基氮、解冻时间为指标,综合考量斑点叉尾鮰冻鱼解冻方式的影响,最终确定解冻方式为高压循环水解冻,料水比1:10,解冻水温为20℃。以腥味值和挥发性盐基氮为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化斑点叉尾鮰的脱腥工艺,得到的脱腥工艺为:黄酒添加量为2%,葱添加量为3.5%,姜添加量为4%,白酒添加量为4%,鱼、液质量比为1:2,超声频率为40 Hz,超声时间为40 min,超声功率为252 W。以盐含量和感官评分为指标,通过单因素和响应面试验,得到斑点叉尾鮰的腌制工艺参数为:食盐添加量为4.9%,老抽生抽体积比为1.22:1.00,腌制时间为12.98 h,桂皮添加量为0.4%,八角添加量为1.5%。以感官评分和菌落总数为指标,比较间歇式微波杀菌(每杀菌30 s暂停15 s,直至有效杀菌时间达到试验设定值120 s)、高温高压杀菌(121℃,5 min)、蒸汽杀菌(蒸汽温度85℃,10 min)和沸水浴杀菌(10 min)这四种杀菌方式对斑点叉尾鮰调理食品品质的影响,最终确定杀菌方式为85℃蒸汽杀菌10 min。通过GC-MS法测定了斑点叉尾鮰鱼加工过程中挥发性风味物质的变化,发现原料鱼中醛类物质含量丰富,脱腥后没有醛类物质,说明醛类物质可能与腥味有关;在腌制和杀菌后,出现了许多带有香气的醇类、酯类、烯烃等化合物,其对产品风味的形成有重要的影响。产品基本营养成分的分析结果表明,斑点叉尾鮰调理食品蛋白质含量为17.22%,水分含量为74.46%,脂肪含量为3.41%,灰分含量为1.36%。利用皮尔逊相关系数,首先确定影响产品品质下降的关键因子为挥发性盐基氮,然后以挥发性盐基氮为指标预测斑点叉尾鮰调理食品的货架期。利用Arrhenius方程计算得到,斑点叉尾鮰调理食品在4℃贮藏的货架期理论值为51 d。