【目的】运用实时荧光PCR技术建立奶制品中主成分牛、羊及其常见掺假成分谷类、大米、大豆源性成分的定性检测体系，以鉴别检测奶制品相关掺假；并在定性的基础上探索奶粉中牛源性主成分的定量检测方法。【方法】1.奶制品掺假定性检测体系研究：分别以牛的线粒体细胞色素b基因、羊的线粒体12SrRNA基因为靶基因设计合成牛、羊源性引物探针，以常见掺加物大米、玉米、小麦、高粱、大麦等谷物的叶绿体rbcL基因作为靶基因通过BLAST软件比对选择其同源保守区域设计合成谷类通用性引物探针、以水稻的根部表达基因(gos9)设计合成大米特异性引物探针、以大豆凝集素基因（lectin）为靶基因设计合成大豆特异性引物探针，建立奶类掺假实时荧光PCR检测体系。经对目标成分与奶制品中常添加的非目标成分检测以验证其通用性和特异性，用10倍倍比稀释的目标成分的DNA模板检验其灵敏度，以自制模拟奶类样品检测其在模拟样品检测中的灵敏度及抗干扰能力，并进一步经市售奶类样品检测验证其应用检测能力。2.奶粉中牛源性主成分定量研究：采用实时荧光PCR技术以牛的线粒体细胞色素b基因为靶基因建立不同质量百分比的牛奶粉标准品中的主成分含量与相应Ct值间的定量标准曲线方程，利用标准曲线计算出奶粉中主成分的质量分数。经回收率实验对该方法的准确性进行评估，并将其用于市售婴幼儿奶粉样品的检测以验证其可行性。【结果】1.奶制品掺假定性检测体系研究：（1）所建立的牛、羊源性主成分定性检测体系在35个循环之内只有目标成分出现阳性扩增，而与其他非目标成分均无交叉扩增，特异性好。灵敏度分别为0.1ng、0.01ng的模板DNA，1%（w/w)、0.5%（w/w)的模拟样品。进一步经市售样品检测验证，只对含目标成分的奶制品扩增阳性，检测结果均与食品标签相符。（2）所建立的谷类通用检测体系在35个循环内，大米、大豆源性检测体系在40个循环内，只针对目标成分进行扩增，与其它非目标成分均无交叉扩增，通用性和特异性好，灵敏度分别为0.01ng、0.1ng、0.1ng的目标DNA，0.5%（w/w)、0.1%(w/w)、0.5%(w/w)的模拟样品，进一步经市售奶类样品检测验证，1份样品被检测出含大豆成分，其它结果均与食品标签相符。2.奶粉中牛源性主成分定量研究：本研究建立的定量标准曲线方程为：y=-0.057x+32.759，相关系数R为0.964，回收率在109%～134%之间，8份市售奶粉样品中检测出3份样品的牛奶含量低于50%，该3份样品进一步经谷类、大米、大豆定性检测体系检测，证实其中有1份样品被非法掺入了非大米谷类源性成分而另2份样品中未检测出非法掺入谷物、大米、大豆植物源性成分。【结论】本研究建立的奶制品中牛、羊源性成分主成分和谷类通用、大米、大豆源性定性检测体系，经实验验证具有通用、特异、灵敏、实用等优点，可用于奶制品中相关掺假的快速定性检测；本研究建立的奶粉中牛源性定量检测方法能够定量检测出奶粉中的牛源性主成分质量分数，可为有关监督部门的相关食品检测提供技术参考。