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本文以长白山脱脂核桃粕为原料,通过碱提酸沉法制备核桃分离蛋白,再通过水溶性质制备清蛋白,以体外和体内抗氧化指标评价核桃清蛋白的抗氧化活性,优化了核桃清蛋白的酶解条件,测定了核桃多肽的抗氧化活性,并通过小鼠肠道微生物分布状态及丰富度评价核桃清蛋白的可能机制。论文得出的主要结果如下:核桃清蛋白的体外抗氧化能力呈现出良好的剂量关系,其浓度为5.0mg/mL时,还原能力达到同浓度Vc的85.63%,浓度为1.5 mg/mL时,ABTS清除率达到100%,浓度为16mg/mL时,·OH清除率达到100%,浓度为0.5 mg/mL时,DPPH·及Fe2+清除率分别达到100%和72.25%。衰老模型小鼠灌喂清蛋白的体内抗氧化试验中测定了肝匀浆、脑匀浆及血清中的SOD、GSH-PX、MDA及T-AOC四个指标,证明了清蛋白可以维持、甚至提高衰老模型小鼠肝脏、大脑及血清中的SOD、GSH-PX及T-AOC指数,维持或降低衰老模型小鼠的MDA含量,说明清蛋白可以提高小鼠的抗氧化能力。以水解度和羟基自由基清除能力为指标,通过单因素及响应面法试验优化核桃清蛋白酶解工艺,得出最佳水解工艺条件为:底物浓度4%,pH9.5,加酶量8000U/g,温度45℃,水解时间2.5h,此条件下蛋白水解度为28.68%,·OH清除率达到73.34%。在最佳水解条件下酶解制备的多肽粗提物的抗氧化指标体现出良好的剂量关系,0.5 mg/mL时,DPPH·、Fe2+和ABTS清除率分别达到92.63%、89.65%、74.37%,5 mg/mL时,·OH清除率达到84.07%,说明核桃清蛋白多肽酶解物具有较好的抗氧化活性。核桃清蛋白酶解物经超滤后得到三种组分:﹥10、10-3、﹤3kDa,各组分多肽的抗氧化性指标均体现出良好的剂量关系,利用Sephadex G-25对﹤3kDa组分的多肽进行进一步纯化。测定小鼠粪便16S rRNA,探讨灌喂核桃清蛋白对小鼠肠道微生物的影响。将提取的小鼠粪便DNA进行扩增及测序数据处理后,通过操作分类单元分析、物种注释、样品复杂度分析、多样品比较分析等方面对各组小鼠肠道微生物进行分析。结果表明,核桃清蛋白具有降低螺杆菌科等有害微生物相对丰度、维持乳杆菌等有益微生物相对丰度的功能。