在植物性物料微波萃取过程中,目标成分的获取和降解同时出现,系统研究这两个同步过程,可以揭示微波萃取机理和提高目标成分获取量。以蓝莓为物料对象,以花青素为萃取目标成分,通过分析微波萃取目标成分的传质过程,提出微波萃取模型,探讨在微波萃取过程中,目标成分的传递和降解规律;解析微波诱导压力对花青素萃取的促进作用,为提出高得率低降解率的微波辅助萃取工艺提供理论依据。以花青素萃取率和降解率为目标因素,采用析因试验方法,研究微波辅助萃取工艺中萃取温度和萃取时间与花青素萃取率和降解率的关系;通过试验数据,回归得到试验因素与目标值之间的数学方程。试验因素对蓝莓中花青素萃取率的影响大小依次是:乙醇浓度,萃取温度,料液比,萃取时间;各因素对花青素降解率的影响程度大小依次为乙醇浓度,料液比,萃取温度,萃取时间。对微波辅助萃取工艺进行优化和验证,得到微波辅助萃取蓝莓花青素最优工艺参数:乙醇浓度65%,萃取时间6 min,萃取温度51℃,料液比1:29条件下,花青素萃取率高达82.09%,花青素降解率低至8.13%。利用微波萃取技术能够增大目标成分萃取率、提高效率。为了解析微波辅助萃取技术动力学机理,本研究应用固液扩散传质理论和Fick定律,建立萃取动力学理论模型,推导出萃取出的溶质质量、萃取率以及萃取速率等参数,模型表明溶液中溶质浓度随着萃取温度的升高而增大,随固液比的增大而提高,随物料颗粒半径增大而增大。引入具体试验数据对模型进行修正,使理论模型与回归模型相融合,构建微波萃取动力学模型,能够同步表征萃取过程中,微波对目标成分萃取的增强作用和降解作用。利用多元非线性回归拟合,得到萃取动力学模型系数与各试验因素之间的关系式,最终建立得到微波辅助萃取过程半经验-半理论萃取动力学模型,模型有良好的适用性。为了提出微波诱导压力萃取新方法,探究微波作用诱导压力场形成试验工艺条件。选取萃取功率、升温时间、萃取温度为试验因素,试验的目标因素是花青素萃取率、降解率及萃取体系内部压力,通过动力学试验,对试验数据进行回归分析,得到二次回归模型。方差分析表明,花青素萃取率受各试验因素影响的程度为:萃取功率>萃取温度>升温时间;花青素降解率对的受影响程度为:萃取功率>萃取温度>升温时间;萃取体系内部压力变化受干扰程度大小依次为萃取功率、萃取温度、升温时间。对试验结果进行优化和验证,得到微波诱导压力场形成试验最优工艺参数为:萃取功率1056 W,升温时间76 s,萃取温度52℃条件下花青素萃取率最高为82.27%,花青素降解率最低为7.81%,压力最大为0.04 bar。获得萃取体系内部压力场的形成与分布规律,控制微波萃取新模式下目标物的传递和萃取过程。