众所周知,我国是产茶大国,但对低档茶叶的利用率极低。因此,茶叶深加工技术的发展和茶叶功能性成分的开发就成为了提高低档茶叶利用率的重要途径。本文旨在通过对一种新型茶饮料的研制来提高低档茶叶的利用率,为缓解我国低档茶叶滞销现象提供研究参考。笔者以低档绿茶为原料,结合微生物学的理论知识,为研制一种新型的茶饮料做了以下几个研究:1.分离与鉴定了茯砖茶中的优势菌以安化黑茶为原料,通过稀释平板法和划线分离法,得到2株安化黑茶发酵菌株,利用Blast工具将所测菌株的18S r DNA序列与Gen Bank数据库中的已知序列进行同源性分析。结论:由茯砖茶分离得到的两株菌分别是冠突散囊菌和黑曲霉。2.研究了纯菌发酵与混菌发酵对茶饮料品质的影响选用从安化黑茶中分离出来的两株优势菌分别对绿茶茶汤进行纯菌发酵和混菌发酵。结果:(1)未经微生物发酵的绿茶茶汤汤色绿黄且浑浊,香气低沉粗老,口感不佳,有熟汤味和涩味,其感官品质评分仅有71.80分;(2)冠突散囊菌茶汤发酵液颜色为橙黄色,具有独特且浓郁的菌花香,带有清凉感,口感醇而平和,刺激性弱,入口略酸,回味略甜,其感官品质评分为80.90分;(3)黑曲霉茶汤发酵液的颜色较深,褐中带红,香气纯而不高,带有丝丝甜味,入口浓,刺激性强而持续,有苦味,回甘,其感官品质评分为79.25分;(4)混菌茶汤发酵液呈红褐色,总体颜色偏深,但较黑曲霉茶汤发酵液颜色浅些,既有菌花香又有甜香,且与发酵液自身的茶香不冲突,入口爽适甘厚,余味长,有茶味,其感官品质评分为89.60分。结论:微生物发酵技术能明显改善绿茶茶汤的感官品质,特别是在混菌发酵的条件下,在汤色、香气和滋味上的感官评分均比纯菌发酵的要高。3.混菌发酵条件的工艺优化选择发酵时间、接种量、摇床转速和茶水比作为混菌茶汤发酵液品质的影响因素,设计单因素试验,结果:接种量为4%,发酵时间为12 d,摇床转速为150 r/min,茶水比为1:30。并在此基础上设计L9(34)的正交试验进行优化,对正交试验结果进行方差分析。结果显示,茶水比对混菌茶汤发酵液的感官品质影响最大,发酵时间次之,且影响极显著,然后是摇床转速,接种量对混菌茶汤发酵液感官品质的影响最小且影响均不显著。因此,可根据实际情况选取最具有经济效益的水平进行组合,本研究所确定的最优组合为:发酵时间为10 d,接种量为4%,摇床转速为120 r/min,茶水比为1:40。此时,发酵液总体颜色较深,呈红褐色,清澈透亮,具有甜香,菌花香和茶香,无异味,浓郁协调,气味较怡人,入口浓醇回甘,绵滑感强。4.混菌发酵工艺的初步放大按照1:40的茶水比制备茶汤培养基,先后接入冠突散囊菌和黑曲霉,时间间隔为3 d,接种比例为1:1,总接种量为4%,在3 L的发酵罐里进行小试实验,温度为28℃,搅拌转速120 r/min,发酵时间为6 d,发酵结束后进行感官审评。此时发酵液的感官品质评分为86.90分,汤色红褐尚亮,略微浑浊,具有菌花香,甜香和茶香,甜香稍浓些,无异味,滋味醇厚回甘,余味较长,有绵滑感,未能得到与摇床试验相同品质的产品。结论:混菌发酵放大试验的工艺参数仍需通过大量的实验来确定,有待进一步研究。