为研究面絮与面条品质之间的关系,本课题选用13种不同品质的小麦为原料,将面絮进行粒度分级,按粒径大小分为7种（d<0.336、0.336⁰.75、0.75¹.5、1.5²、2³、3⁴、d>4 mm）,并计算其含量。测定小麦籽粒、小麦粉的基本理化指标,小麦粉的流变学特性及糊化特性,比较其与7种面絮含量间的关系。再测定面条的品质指标,结合面絮与小麦籽粒、小麦粉的关系,探究面絮对面条品质的影响。主要结果如下:面絮的粒度分布特性:粒径为0.75¹.5 mm的面絮含量最多,平均含量为35.42%;0.336⁰.75、1.5² mm的含量适中,含量为17.18%和17.05%;2³、3⁴ mm的较少,含量为10.93%和14.41%;d<0.336、d>4 mm的最少,含量仅为1.24%和3.77%。0.336⁰.75、3⁴ mm的含量因样品的不同差异较大,变幅分别为2.53%²7.66%和8.96%²5.41%。小颗粒面絮（d<0.336、0.336⁰.75、0.75¹.5mm）的含量相互呈显著正相关;大颗粒面絮（1.5²、2³、3⁴、d>4 mm）的含量相互呈极显著正相关;小颗粒与大颗粒面絮的含量之间都呈现极显著负相关。面絮粒度和小麦籽粒、小麦粉理化品质的关系:小颗粒面絮与面粉的色泽呈正相关性,大颗粒面絮则相反;小颗粒面絮的含量与面筋指数呈显著正相关,而大颗粒面絮与其呈显著负相关,面絮含量与小麦的硬度和角质率也有很强的相关性。面絮粒度与小麦粉流变学特性、糊化特性的关系:小颗粒面絮的含量与吸水率呈显著正相关,大颗粒面絮含量与吸水率呈显著负相关;小颗粒面絮含量与弱化度呈显著负相关,大颗粒面絮与弱化度呈显著正相关。上述几点间接证明小颗粒含量多,面条品质较好,大颗粒含量多,制作的面条品质较差。面絮粒度与面条品质的关系:小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著正相关,与面条的质构多项参数也呈显著正相关,而大颗粒面絮则与其呈显著负相关。综上,从小麦籽粒和小麦粉的理化品质、小麦粉的流变学特性,到面条的品质特性,都证明了使用面絮评价小麦粉制作面条的品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,面条品质较好,大颗粒面絮含量多,面条品质较差。研究食盐对面絮及面条品质的影响:食盐含量从0增加到3%,小颗粒面絮含量提高,大颗粒面絮含量减少,面条品质提高。食盐含量为2.0%和3.0%时,面絮含量和面条品质的差别都不明显,而过多的食盐会引起一些健康问题,得出最佳食盐添加量为2.0%,使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用。基于主成分分析法,建立以面絮表征面条感官评价得分的模型方程如下:Y=-0.667[0.8777(-0.888 Z_x1-0.985 Z_x2-0.919 Z_x3+0.946 Z_x4+0.953 Z_x5+0.988 Z_x6+0.874 Z_x7)+0.05163(0.044 Z_x1-0.108 Z_x2+0.198 Z_x3+0.219 Z_x4+0.204Z_x5+0.044Z_x6-0.466Z_x7)]+74.676,Y-模拟的感官评价得分,Z_x1-经过标准化处理后d<0.336 mm面絮的含量,Z_x7为d>4 mm面絮的含量,其它依次对应。模型对于使用面絮评价面条品质有实际意义和可操作性。另外将面絮分为两部分（小颗粒与大颗粒）来简化评价方法,建立简化分析模型:Y=-36.525 X_大颗粒+85.281,Y=-36.525(1-X_小颗粒)+85.281,Y-模拟的感官评价得分,X-面絮的含量。简化分析模型同样有很好的效果。该项研究对于使用面絮评价面条的品质有一定的参考性。