微胶囊化技术是一种将液体香辛料转化为稳定且易流动的固体粉末的有效方法。这种粉末可以很好的分散于各种食品原料中，且呈味均匀；而且大大地提高了其耐氧、耐光、耐热的能力，可有效地抑制精油的挥发和氧化变质，从而提高了辛香料的稳定性，延长了贮存期，食品加工、家庭烹饪带来了方便，提高了香辛料原料的利用率。蛋白质是制备微胶囊的常用壁材，具有两性性质，即同时具有亲水基和疏水基，并且有分子面和分子内吸引力，因此乳化性极佳，成膜性良好，蛋白质的乳化能力与易成膜性对微胶囊芯材的保留率有很大作用，交联剂戊二醛可以与蛋白质形成三维网状结构，使囊壳更加致密与坚固，从而进一步提高微胶囊的稳定性。本课题的研究包括三个部分：（1）以大豆分离蛋白为壁材，采用喷雾干燥法对芥末油进行包埋。研究固形物含量、芯壁比、乳化剂添加量、均质时间、喷雾干燥进风口温度等因素对微胶囊成囊的影响。利用单因素实验确定的最佳工艺参数为：固形物含量10%，芯壁比1:2，乳化剂的添加量为0.1%，均质时间4min，喷雾干燥进风口温度195℃。在此工艺条件下得到的微胶囊产品的包埋率为89.94%。（2）以大豆分离蛋白和海藻酸钠为壁材，采用复凝聚法对芥末油进行包埋。研究壁材浓度、壁材比例、芯壁比、复凝聚反应pH、温度、时间、转速以及戊二醛添加量等因素对微胶囊成囊的影响。利用单因素实验确定的最佳工艺参数为：壁材浓度3%，大豆分离蛋白与海藻酸钠的比例3:1，芯壁比1:1；复凝聚反应pH3.0，温度40℃，时间20min，转速400r，戊二醛的添加量3mL。在此工艺条件下得到的微胶囊产品的包埋率为97.28%。（3）以明胶和阿拉伯胶为壁材、芥末油为芯材，采用复凝聚法制备球形多核微胶囊。研究壁材浓度、壁材比例、芯壁比、复凝聚反应pH、温度和时间等因素对微胶囊成囊的影响。利用单因素实验确定的最佳工艺参数为：壁材浓度1%，明胶/阿拉伯胶比例1:1，芯壁比1:1；复凝聚反应pH3.4，温度40℃，时间20min。在此工艺条件下得到的微胶囊产品的包埋率为92.66%。