大米是世界公认的重要粮食作物之一,含有低过敏性淀粉和优质的植物蛋白,具有众多生理功效。目前大米主要以蒸煮的方式食用,高附加值且携带方便的产品形式较少。本文旨在以大米为原料,以聚合乳清蛋白(PWP)为主要增稠剂,通过浸泡、打浆、糊化、发酵等工艺得到一款感官及质构良好、营养价值高的共生凝固型大米基酸奶。具体如下:(1)为得到稳定、均一的大米奶,对大米浸泡工艺、糊化工艺、乳化剂种类和添加量进行优化。浸泡时间为3h,大米与水的比例为1:3,浸泡温度为25±2℃,作为最佳浸泡条件,吸水率可达到23~24%;糊化料液比例1:12,糊化温度为80℃,糊化时间为10min时,大米奶流动性较好,且糊化度可达到87.65±2.45%;添加卵磷脂(0.05%)为乳化剂,能在保证大米奶流动性较好的基础上稳定时间最长,可达到5d。(2)通过对发酵菌种及接种量、菊粉添加量、白砂糖添加量、蛋白质种类及添加量、发酵时间、发酵温度的优化,确定产品的配方及发酵工艺条件。产品配方为:1%菊粉(益生素),1%大米蛋白、7%白砂糖;发酵条件为:ABY-3混合菌种(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种混合菌)为益生菌发酵剂、接种量为0.010%,发酵时间3.5h,发酵温度43℃。(3)为解决大米酸奶难以成型技术难题,以PWP为主要增稠剂,辅配黄原胶、卡拉胶和果胶三种增稠剂进行优化筛选。当PWP添加量为0.4%(m/v),黄原胶添加量为0.03%(m/v)时,大米酸奶形成稳定坚固的凝乳,持水力可达94.88±0.55%,硬度82.80±4.24 g,无自然水分析出。(4)对优化所得最终产品进行理化分析、感官评价、质构分析、益生菌计数及微观结构分析。实验结果表明,上述优化条件下得到大米酸奶蛋白质含量达2.00%,脂肪含量较低为1.06%,p H为4.24±0.05,硬度为99.40±6.20 g、粘度为1573.20±155.45 m Pa·S,益生菌数在106 CFU/m L以上,大米酸奶感官评定总体接受性得分为4.33±0.39(5分制);微观结构分析表明,添加聚合乳清蛋白大米酸奶结构紧密,孔隙较小。(5)大米酸奶货架期内产品特性分析实验结果表明:大米酸奶益生菌总数目在8周内均保持在106 CFU/m L以上,p H在4.0~4.5之间,粘度值在740~1600m Pa·S范围内,硬度值处于40~100g之间,感官评定总体接受度得分处于3.0~4.5之间,且未检测出大肠杆菌和霉菌。本研究以大米为原料,以聚合乳清蛋白为主要增稠剂成功研发了感官及质构良好的共生凝固型大米酸奶,不仅能够充分利用并发挥大米及大米蛋白的营养价值,增加大米制品产品形式,更能够为乳糖不耐症和牛奶过敏相关消费者提供一种健康的选择。