油菜籽和花生仁是我国重要的大宗油料,对国产食用油的数量具有重要作用。亚麻籽和紫苏籽是我国重要的特种油料,这两种油由于富含α-亚麻酸,是摄取n-3系列脂肪酸的主要食用油。本文以油菜籽、亚麻籽、紫苏籽、花生仁为原料,研究四种油料的压榨特性(包括原料成分及硬度和脆性);对四种油料种子子叶细胞及在最佳工艺条件下进行压榨的压榨饼观察微观结构的变化;探讨在此工艺条件下压榨对压榨饼蛋白质含量、氮溶指数(NSI)、氨基酸组成的影响;最后对在适宜的工艺条件下压榨所得毛油及其水化脱胶油的质量指标和卫生指标进行检测并进行分析比较。主要研究结果如下:1.以油菜籽、亚麻籽、紫苏籽、花生仁为原料,研究四种油料的压榨特性(包括原料成分及硬度和脆性)。采用小型榨油机(该机为榨螺和榨轴一体的单螺杆榨油机,测量并计算其理论压缩比为11)进行压榨,以压榨饼残油率为指标,考察油料入榨水分含量,入榨温度,环境温度等因素对四种油料压榨饼残油率的影响。通过正交试验优化得到适宜的压榨工艺条件为:油菜籽、亚麻籽入榨水分含量为3%,入榨温度为65℃,环境温度为30℃,在适宜的压榨工艺条件下,油菜籽压榨饼残油率为9.31%;亚麻籽压榨饼残油率为8.01%;紫苏籽、花生仁入榨水分含量为4%,入榨温度为65℃,环境温度为30℃,在适宜的压榨工艺条件下,紫苏籽压榨饼残油率为9.82%;花生仁压榨饼残油率为8.21%。用同一台榨油机、在相同的工艺条件下进行压榨,压榨饼残油率与油料的硬度和脆性呈负相关。而油料的硬度和脆性则与油料的粗纤维含量或粗蛋白含量呈正相关。2.利用透射电镜对四种油料种子子叶细胞及最佳工艺条件下的压榨饼进行微观结构观察。证实了油料种籽子叶细胞中油脂以脂类体形式储存在细胞的内质网状结构以及蛋白体和糊粉粒的间隙中,压榨时在外力挤压作用下油料细胞结构严重变形并被破坏,由于油的不可压缩性,油被挤压从变形并破损的细胞结构中流出、集聚并同时实现与饼的液-固分离。3.对四种油料及在适宜条件下压榨所得压榨饼的粗蛋白含量、NSI、氨基酸组成的变化进行研究。结果显示:亚麻籽压榨饼、油菜籽压榨饼、花生仁压榨饼和紫苏籽压榨饼中粗蛋白含量均比四种油料的粗蛋白含量明显增加,其氮溶指数与原料相比也相应增加(NSI值分别由31.19%上升到36.04,由32.98%上升到36.58%,由68.72%上升到78.07%,由32.71%上升到36.03%)。另外,四种原料中都含有丰富的氨基酸,油菜籽氨基酸含量的总和为17.29mg/100g,亚麻籽氨基酸含量的总和为15.16 mg/100g,紫苏籽氨基酸含量的总和为17.06 mg/100g,花生仁氨基酸含量的总和为20.83 mg/100g。四种原料在最佳压榨条件下压榨后,油菜籽饼氨基酸的总和为25.41 mg/100g,亚麻籽饼氨基酸含量的总和为24.13 mg/100g,紫苏籽饼氨基酸含量的总和为27.89 mg/100g,花生仁饼氨基酸含量的总和为34.74 mg/100g。四种压榨饼的各种氨基酸含量明显高于四种油料的各种氨基酸含量。其中,除紫苏籽饼的蛋氨酸含量略有降低外(由0.30降至0.28mg/100mg),其它压榨饼的蛋氨酸均为上升。四种压榨饼的赖氨酸含量均较油料明显上升。这说明压榨过程中,随着油料所含油脂被压榨出来,压榨饼中蛋白质含量得以升高,且由于压榨温度低、受热时间短,饼中蛋白质尚未变性或稍有变性,这为压榨饼的蛋白资源开发利用创造了有利条件。4.将四种油料精选、清理除杂后,在适宜的工艺条件下进行压榨,对所得毛油及其水化脱胶油的质量指标和卫生指标进行检测并分析比较。结果显示:四种压榨毛油经水化脱胶后油菜籽油、紫苏籽油超过四级油接近三级油国家标准(参照菜籽油国家标准GB1536-2004);亚麻籽油符合压榨一级亚麻籽油国家标准(GB∕T8235-2008),花生油符合压榨一级花生油国家标准(GB∕T1534-2003)。四种压榨油的重金属砷、铅含量、黄曲霉毒素、苯并芘等均未超(GB2716-2005);农药残留未检出。另外,四种压榨油中富含不饱和脂肪酸,紫苏籽油和亚麻籽油中富含α-亚麻酸;水化脱胶后,四种压榨油的植物甾醇含量均有所降低,维生素E含量略有降低。这说明:只要精选原料并将油料进行清理除杂,然后压榨制油并将毛油进行适度精炼,其油品质量可以达到国家标准并符合国家食用植物油卫生标准(GB2716-2005)。因此,这样制得的压榨油品食用是安全的。