花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）是芸香科（Rutaceae）花椒属（Zanthoxylum L）植物。花椒的香味和辛麻味是评价花椒品质的重要指标。目前国内市场上出售的各种花椒和花椒制品,都没有统一的质量标准,这严重制约了我国花椒品质提升以及产业良性发展。基于此,本研究对花椒中麻味物质及香味物质开展了研究,具体成果如下:1.羟基-α-山椒素是花椒中主要麻味化学物质,它是一种长链不饱和酰胺类化合物。由于羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素互为C-6位顺反异构体,因此,提取、分离纯化得到高纯度单体的难度极大。本研究探索了一种乙醇浸提、络合色谱并结合重结晶的高效纯化方法,解决了高纯度羟基-α-山椒素单体分离难度大的问题。2.采用甲醇浸提和石油醚萃取并结合柱层析及重结晶的方法,获得高纯度的花椒油素。并采用HPLC对花椒油素进行稳定性检测,稳定性实验表明花椒油素一年内的稳定性较好。此外,研究发现花椒油素水溶性差,导致其生物利用度低。为改善花椒油素溶解度,制备了花椒油素环糊精衍生物包合物,并优化了制备条件,达到了83.11%的包封率。3.优化了一条操作简单、分离周期短的羟基-β-山椒素制备路线。该路线采用乙醇浸提、富集、纯化和重结晶四个步骤即可获得大量高纯度的羟基-β-山椒素,可以一次性完成克级以上羟基-β-山椒素的制备。4.花椒精油在民间常被用作杀虫剂使用。以无溶剂微波提取（SFME）和顶空固相微萃取两种方法提取花椒精油,并采用GC-MS技术对花椒香气成分进行分析检测。考察了花椒精油及其部分单体化合物对仓储害虫赤拟谷盗的熏蒸杀虫活性。研究表明α-phellandrene和piperiton熏蒸杀虫活性较好。