柚皮渣是柚果鲜食与加工后的下脚料,如果不能充分利用,就会危害环境。柚皮中富含多种营养成分,将其发酵成动物饲料,即变废为宝,又减少环境污染。本文主要研究了柚皮渣发酵过程中的脱苦问题,主要对柚皮苷和柠檬苦素两种苦味物质进行降解脱除。在发酵菌种筛选,工艺条件优化和柚苷酶的脱苦效果等方面进行了比较系统的研究。(1)通过对黑曲霉,米曲霉,扣囊复膜孢酵母,康宁木霉,诱导黑曲霉等菌种进行筛选,以柚皮苷的降解率和可溶性蛋白含量为考察指标,得到了发酵降解柚皮苷的最佳菌种为经诱导培养基培养的黑曲霉。通过单因素实验和正交试验得到发酵降解柚皮苷最佳工艺条件为:培养基含水率为60%,接菌量为0.4 mL?g-1,发酵时间为4 d,在此条件下,得到柚皮苷降解率达92.2%,可溶性蛋白含量为0.389 mg?g-1。(2)通过对黑曲霉,诱导黑曲霉,黄孢原毛平革菌,扣囊复膜孢酵母,康宁木霉,白地霉,嗜单宁管囊酵母,米曲霉,巴氏醋杆菌,诱导巴氏醋杆菌等菌种进行筛选,得到了发酵降解柠檬苦素的最佳菌种为诱导醋杆菌。以柠檬苦素的降解率和可溶性蛋白含量为考察指标,通过单因素实验和中心组合设计实验进行优化,得到发酵降解柠檬苦素最佳工艺条件为:含水率74.866%,接菌量0.385 mL?g-1,发酵时间为3.263 d,在此条件下,得到的柠檬苦素降解率为63.2%,可溶性蛋白含量为0.268 mg?g-1。(3)利用柚苷酶对柚皮渣进行脱苦处理,对pH、时间、温度、加酶量、料水比等单因素进行考察,以柚皮苷的降解率考察指标,通过单因素实验和正交试验得到柚苷酶降解柚皮苷的最佳工艺条件为:pH为4,处理时间9 h,温度35℃,加酶量为2%,料水比为1:4,在此条件下,得到柚皮苷降解率达81.9%。(4)考察了纤维素酶、木聚糖酶及其与柚苷酶协同对柚皮苷和柠檬苦素的降解效果。