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纳豆激酶（Nattokinase）溶栓能力相当于尿激酶（Urokinase）的19倍，且体内半衰期长达8h，具有较好的预防中风作用。但是，目前市售纳豆激酶产品存在嘌呤含量较高，不利于痛风患者食用；维生素K2（MK-7）含量亦较高，其凝血特性影响纳豆激酶的溶栓作用等缺点。本论文旨在通过菌种选育及发酵工艺优化，以期得到一种低嘌呤、低MK-7、高酶活的纳豆激酶产品，主要研究结果如下：（1）高效液相色谱（HPLC）法测定纳豆芽孢杆菌发酵液中嘌呤含量的最佳实验条件为：色谱柱，Hitachi La Chrom C18(4.6×250mm,5μm)；流动相，甲醇:四丁基氢氧化氨:乙酸:水（10:1.485:1.485:987.03，v/v/v/v）；流速，0.7mL/min；柱温，25℃；紫外检测波长254nm。（2）HPLC法测定纳豆芽孢杆菌发酵液中MK-7含量的最佳检测条件为：色谱柱，Aglient SB-C1（84.6×250mm,5μm)；流动相，甲醇:二氯甲烷（9:1，v/v）；流速，1.0mL/min；柱温，40℃；紫外检测波长，270nm。（3）以高酶活为主要指标，从14种市售样品中初筛出110株菌株，进行摇瓶复筛出6株高酶活菌株。最终以酶活、嘌呤、MK-7为筛选指标，从6株菌株中筛选出一株低MK-7菌株，经16sRNA鉴定为芽孢杆菌，命名为Y-2。分析Y-2发酵液中游离嘌呤、核苷及总嘌呤含量可知，游离嘌呤为发酵液中主体嘌呤物质（占总嘌呤类物质98.14%），且初始发酵液中总嘌呤含量为41.33mg/L，发酵结束后发酵液中总嘌呤量为84.99mg/L，结果说明嘌呤类物质不仅来源于原料，也可由微生物代谢产生，因此，可通过发酵条件的优化进一步降低发酵液中嘌呤类物质的含量。（4）为了最大程度的提高酶活并降低嘌呤含量，分别进行了单因素及正交实验。通过单因素实验可知，不同发酵条件对酶活及嘌呤含量均有一定的影响，除去碳氮源外，酶活与嘌呤含量呈现负相关性，即酶活高时对应的嘌呤含量则较低；同时，在不同发酵条件中，N/C比、发酵pH、温度、发酵周期对酶活及嘌呤含量影响最大，因此选定上述四个因素进行正交实验。确定最优发酵条件为：氮源为全豆豆粉，碳源为乳糖， N/C比为1:1，接种量2%，发酵液初始pH7.0，发酵温度37℃，发酵周期36h。该条件下，发酵液中酶活为2835.50IU/mL，总嘌呤含量29.36mg/L，MK-7为231.60μg/100g，而检测的3份市售纳豆样品中酶活为1327.42IU/mL~1573.21IU/mL；总嘌呤含量为41.74mg/L~65.32mg/L；MK-7含量为436.54μg/100g~512.14μg/100g。因此，通过研究获得了低嘌呤、低MK-7、高酶活的纳豆激酶产品。（5）利用加速储存实验研究纳豆激酶冻干粉储存稳定性，结果表明在25℃及4℃的储存条件下，纳豆激酶酶活损失10%的时间分别为22.7d及307.21d。选择25℃储存条件进行验证，结果表明：酶活推算存活率比实际检测存活率仅高出1.39~7.62%，表明可以用加速储存实验推算纳豆激酶冻干粉储存货架期。