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药食同源目录中的中草药食材有安全无毒的优点,紫苏和紫苏籽均位列其中,以紫苏和紫苏籽为原料提取出的天然产物种类十分丰富且被证明具有重要的应用价值和市场前景。本论文以紫苏叶（Perilla leave,PL）及紫苏籽榨油后的紫苏饼粕（Perilla seed meal,PSM）为材料提取紫苏多糖,一方面可丰富紫苏天然活性成分基础研发,另一方面可提高紫苏资源的综合利用度。分别对不同品种和时期PL、不同品种PSM中多糖进行对比研究,筛选多糖含量高且稳定的紫苏品种,优选节能高效且易于实现工业化的提取方法,采用响应面法优化提取工艺条件。优化工艺条件制备的紫苏多糖经分步纯化后获得纯化组分,分别对其进行成分、理化性质、单糖组成和配比、热稳定性、抗氧化生物活性的对比研究,筛选具有良好抗氧化功效的紫苏多糖进行紫苏多糖泡腾片的产品开发及功能验证。本文主要研究内容及结果如下:（1）采用热水浸提（Hot water extraction,HWE）法和超声波辅助提取（Ultrasonic assisted extraction,UAE）法提取紫苏叶多糖（Perilla leaves polysaccharides,PLP）和紫苏饼粕多糖（Perilla seed meal polysaccharides,PSMP）,对比研究结果显示两种方法24品种PL的平均PLP得率最高的时期均为:花期和结实初期,且此二时期对应品种间PLP得率极差最小,PL最佳采摘时期是花期和结实初期。横纵向比较HWE和UAE法PLP和PSMP得率差异,优选出最适宜提取多糖的紫苏品种ZB1。（2）以ZB1花期和结实初期的PL、ZB1的PSM为材料,分别采用UAE法和复合酶-超声辅助提取法（Compound enzyme-ultrasound assisted extraction,CEUE）提取PLP和PSMP,采用响应面软件优化提取工艺,得出各提取方法的优化工艺条件。研究表明CEUE多糖得率均高于UAE,其主要原因是酶解生化反应与超声波空化效应协同作用于原材料,给原料带来由表及里更彻底的破坏。对比研究数据显示UAE法比CEUE法操作更简便、药品和设备投入更少、能耗更低,扩大生产更容易实现。（3）以UAE优化工艺提取ZB1的PLP和PSMP为研究对象,采用大孔吸附树脂静态吸附、Sevage脱蛋白、DEAE-52纤维素梯度洗脱和Sephadex G-200凝胶层析依次对其进行纯化。大孔树脂静态吸附试验表明D101的纯化效果最好,PLP和PSMP色素清除率可达60.00±1.30%和71.37±1.90%。Sevage试剂重复4次处理可达到最佳的脱蛋白效果,PLP和PSMP蛋白脱除率为61.32±2.62%和65.32±1.87%。经DEAE-52纤维素采用不同浓度Na Cl梯度洗脱后PLP和PSMP分别获得5个纯化组分。经Sephadex G-200纯化后PLP和PSMP最终均收集到3个纯化组分。经纯化,PLP纯化组分中多糖含量从40.71±1.51%提高到76.97±2.35%-89.77±1.52%,PSMP纯化组分中多糖含量从40.17±1.72%提高到82.34±1.01%-89.17±1.34%。（4）通过检测纯化ZB1紫苏多糖的组成成分、微观形貌、单糖组成、理化性质、结构和抗氧化性,初次全面对比PLP和PSMP纯化组分间的差异。研究表明:纯化操作会改变PLP/PSMP纯化组分中水分含量、单糖组成和配比、热稳定性、微观结构。PLP和PSMP主要由鼠李糖、阿拉伯糖、核糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、半乳糖和葡萄糖组成,其中PLP及PLP-0.3-I中还含有少量葡萄糖醛酸,PSMP及其各纯化组分中含少量半乳糖醛酸。扫描电子显微镜（Scanning electron microscope,SEM）研究显示各组分中的微观形貌呈无规则状,表明其中不存在结晶体结构,与XRD检测结果一致。傅里叶红外光谱（Fourier Transform infrared spectroscopy,FTIR）分析表明PLP和PSMP各纯化组分均是含有吡喃糖环的以β-糖苷键为主的多糖。热稳定性分析表明:PLP和PSMP及其纯化组分具有不同的热稳定性且包含杂质种类前者以色素和酚类热不稳定杂质为主而后者以蛋白质为主。抗氧化研究表明,PL和PSMP各纯化组分均具有很好的DPPH·、OH·、ABTS·+清除能力,且PLP纯化组分的抗氧化性优于PSMP纯化组分。（5）响应面法优化紫苏叶纯化多糖（PLP-P）泡腾片制备工艺条件为:PLP-P用量10.08%、崩解剂用量49.41%、甜味剂用量1.61%、酸碱比柠檬酸:碳酸氢钠=1.2:1、PEG6000用量3%,验证上述条件下制备出的PLP-P泡腾片均能满足质量检测要求,综合得分为91.16±0.91。PLP-P泡腾片具备很好的抗氧化性,PLP-P泡腾片清除ABTS·+能力与Vc接近。