食品添加剂(盐/糖)会对淀粉的功能性质产生很大的影响,尤其是当这两种物质同时存在于食品体系中,对淀粉产生的复合作用并不同于单独的作用机制。所以本文以两种谷物—大米和板栗中的淀粉为研究对象,系统研究了单独盐糖及盐糖复合对其性质的影响规律。盐/糖会降低水分活度,抑制淀粉颗粒在加热过程中的溶胀。尤其是盐对其溶胀性质的影响作用显著于蔗糖。两者同时存在时,对淀粉产生复合的作用效果。利用差示扫描量热仪(DSC)研究发现单独盐、糖均会抑制淀粉的凝胶化,使转变温度升高,复合后两者产生叠加的作用效果,温度升高的程度更加明显。然而红外光谱(FTIR)分析盐糖复合对淀粉凝胶化的抑制作用并没有在淀粉短程有序性上表现出来。而共聚焦拉曼光谱仪(Raman)和X-射线衍射仪(XRD)研究得出与DSC 一致的研究结果,即盐的存在使得淀粉保留更好的结晶度和短程有序性,这是盐糖抑制淀粉凝胶化的作用结果。单独盐、糖会抑制淀粉的回生,使淀粉的焓变降低,复合后的抑制作用更加显著。采用快速粘度分析仪(RVA)研究添加物质对淀粉粘度性质的影响规律。添加盐会显著降低大米淀粉的峰值粘度,衰减值和回生粘度,增大谷值和最终粘度。蔗糖浓度达到10%,大米淀粉峰值粘度降低,之后随着蔗糖浓度的增大,峰值粘度出现增加,谷值粘度也增加(除了糖浓度为25%)。盐糖复合后对淀粉粘度的影响更接近于单独盐对其影响效果。添加氯化钠,会使板栗淀粉的峰值粘度和衰减值降低,谷值粘度和最终粘度升高,而回生值不因盐浓度的变化而改变。蔗糖增强板栗淀粉的冷糊稳定性。盐糖复合作用效果类似于单独盐的作用。单独盐会增加凝胶硬度、咀嚼度和胶凝性。并且随着盐浓度的增大,效果更加明显。而胶的弹性,粘聚性和回复性变化不大。蔗糖对于大米淀粉凝胶品质的影响并不显著。盐糖复合对淀粉胶产生的影响和单独盐的作用效果保持一致。体外酶消化性结果表明,单独添加盐/糖对淀粉的水解特性的影响作用不明显,复合后促进淀粉的水解。