大曲在中国浓香型白酒生产过程中起着重要作用。为了全面了解大曲培菌、储藏期间微生物群落的演替规律及相互作用,及其与大曲各项指标之间的相关性,特别是大曲微生物群落的功能及多酶体系。本试验以泸州老窖浓香型中温大曲不同发酵阶段共12个样品为研究对象,采用连续流动化学分析仪和PCR-DGGE技术,对发酵过程中大曲理化、生化指标变化规律和微生物群落多态性进行研究,主要研究结论如下：1.大曲发酵过程中,理化、生化指标处于不断的变动的状态,表明微生物代谢关系的复杂性。数据分析结果表明：①大曲培菌期间,总酸、还原糖含量先升后降,进入储藏期有所回升,之后缓慢下降；氨基酸含量,一直保持上升趋势,进入储藏期增加趋势缓慢；淀粉含量在培菌期持续下降,第20d降至最低,后期检出量略有回升。②大曲培菌期间,糖化力、液化力、酯化力均呈先增后降趋势,其中糖化力下降幅度最大,进入储藏期三者均有回升,储藏后期均稳定在较高水平；而蛋白分解力,整体呈先升后降的趋势,第40d达到最大值,之后缓慢下降。2.大曲微生物群落PCR-DGGE图谱分析表明：①在整个发酵过程中,大曲真菌、酵母群落的条带丰度值及优势度差异较大,变化频繁,菌群结构存在演替现象。其中真菌、酵母图谱分别出现7-17、5-16条清晰条带,整体来看,大曲经培菌、储减真菌和酵母种类、数量不断积累。②在整个过程中大曲原核微生物种群结构变化也较大,图谱中出现7-17条清晰条带,多样性指数呈波浪式上升趋势,并最终形成稳定的细菌群落区系。3.大曲发酵过程中理化、生化指标间的相关性分析表明：总酸与还原糖呈显著正相关性；还原糖与糖化力呈正相关；氨基酸与蛋白分解力、酯化力、液化力呈显著正相关,而与淀粉含量呈显著负相关；糖化力与酯化力呈显著正相关性；酯化力、液化力、蛋白分解力三者之间均呈极显著的正相关性,表明微生物代谢关系的复杂性及综合性和特殊性。4.发酵过程中理化、生化数据与大曲群落的相关性分析结果表明：①大曲发酵过程中真菌、酵母多样性与总酸、还原糖、淀粉含量呈负相关,其中酵母与总酸的相关系数为-0.58,呈较强负相关性,说明酵母生长受总酸含量影响较大：糖化力、液化力、蛋白分解力与真菌呈极显著相关或显著相关,说明真核微物对大曲生化酶类的生成有重要作用；酯化力、蛋白分解力与酵母显著相关,说明酵母对大曲复合香味物质的生成发挥重要作用。②细菌除与还原糖、淀粉含量呈负相关外,与其他大曲指标均呈正相关。其中总酸含量与细菌多样性指数的相关系数为0.82,呈极显著相关,蛋白分解力与细菌多样性指数呈显著相关。