辣木是热带和亚热带地区的一种植物资源,因其叶、根、树皮、种子、花和豆荚都可食用,且含有对人类和牲畜健康至关重要的化合物,近年来受到很多研究机构和消费者的关注和热捧,已广泛应用于食品、医药、保健、饲料等领域。辣木籽油富含单不饱和脂肪酸,油酸含量高达75.39%,还含有饱和烃和植物甾醇等物质,营养价值较高,但传统水酶法提取辣木籽油存在提取效率低的问题,以及辣木籽油的潜在应用性能研究较少。因此,本研究采用不同预处理方法辅助水酶法提取辣木籽油,并结合扫描电镜观察预处理对辣木籽粉细胞表观结构的影响。同时,本文系统研究了不同提取方法的辣木籽油的储藏稳定性以及辣木籽油加热稳定性,为辣木籽油的市场推广提供理论支持。本论文的主要研究结果如下:1、以辣木籽粉为原料,采用不同预处理(微波、高温高压、超声)辅助水酶法提取辣木籽油。研究发现,与传统水酶法相比,微波、高温高压、超声预处理使油脂提取率分别提高了5.64%、9.03%、9.90%。扫描电镜结果显示,三种预处理均不同程度破坏辣木籽的表观结构,其中,超声和高温高压对其微观结构破坏程度最大,超声使辣木籽颗粒变得更加细小,有明显孔洞;高温高压使辣木籽颗粒呈不均匀的片状结构。这说明高温高压和超声能够有效地破坏辣木籽细胞壁从而提高其油脂提取效率。2、研究了5种(对照组、微波组、高温高压组、超声组、有机溶剂组)不同提取方法的辣木籽油在室温(25℃)和高温(37℃)条件下的储藏稳定性。结果表明:对比两种储藏温度,25℃下辣木籽油储藏性能更优,氧化速度较慢;对比5种不同提取方法,对照组初始点的酸价和过氧化值最低,生育酚含量最高,随着储藏时间的延长,酸价和过氧化值等指标不同程度增加,但均在食用油国家食品安全标准以内,其中微波组和高温高压组氧化速度较快,超声组氧化速度较慢,储藏18周后,超声组和对照组的结果相似,优于其他组别。因此,综合色泽、酸价、过氧化值、生育酚含量等指标,25℃下超声组和对照组的稳定性更好。3、为研究辣木籽油作为煎炸用油的应用性能,以脂肪酸组成相似的橄榄油和热稳定性能较好的棕榈油为参照,对比研究辣木籽油的热稳定性,结果表明,在不同加热温度(150、180、200℃)和加热时间(30、60、90 min)的条件下,随加热时间延长和加热温度的升高,辣木籽油b~*值降低速度低于橄榄油,而棕榈油没有显著变化;酸价增加速度,橄榄油>辣木籽油>棕榈油;辣木籽油总氧化值变化速度最小;生育酚稳定性,橄榄油>辣木籽油>棕榈油。因此,辣木籽油具有良好的热稳定性能。加热时间和加热温度对油脂的影响为,加热时间120 min内三种油脂氧化相对较缓慢,加热温度对三种油脂品质的影响较明显,加热温度至200℃油脂发生明显氧化。因此,辣木籽油加热过程中稳定性较好,可作为潜在的加热用油。4、为分析辣木籽油作为色拉油的应用性能,以橄榄油为参照,对比研究辣木籽油的流变学特性,结果表明,辣木籽油和橄榄油均为牛顿流体。辣木籽油在0-10℃的黏度高于橄榄油,但在常温下与橄榄油有相似的流变学特性。因此,常温下辣木籽油作为凉拌用油具有潜在的应用价值。