传统的米排粉加工工艺选用储存了一年以上的早籼稻谷作为原料,生产出来的米排粉不断条、不糊汤。近年来由于市场情况变化,一年以上的陈粮供应紧张。且陈粮普遍存在黄曲霉毒素污染的问题。而用储存期一年以下的新粮生产的米排粉容易粘连、断条、糊汤。稻谷的品种差异对米排粉的品质也有影响。早籼稻由于品种、种植区域的差异,导致稻谷品质不同。如果品种选择、搭配不恰当,生产出来的米排粉就容易断条、糊汤,品质低下。因此,研究早籼稻储存期和品种对米排粉品质的影响机理显得很有必要。针对米排粉的挤丝过程,研制了二步法米粉挤丝机设备,并研究了米粉挤丝条件对米排粉品质的影响。结果表明:米粉加水量对米排粉的容积密度、蒸煮重量、蒸煮损失均有影响,米排粉加水量的最适宜区域在45%附近。挤丝机出丝板孔径小于0.6mm会导致粉条的蒸煮时间减少、蒸煮重量降低、蒸煮损失增加。但出丝板孔径的大小不会改变米排粉的糊化度。糊化度随加水量增加而增加。米排粉糊化度与蒸煮时间、蒸煮重量、蒸煮损失之间并无显著相关性。分析测定了稻谷在18个月储存期间的直链淀粉含量、脂肪酸值等理化特性、热特性以及米淀粉晶体特性变化,以及用这些稻谷制作的米排粉的质构特性变化,并研究特性间的相关性,探讨稻谷特性变化影响米排粉质构的机理。研究结果表明:用经过18个月储存的稻谷制作的米排粉的质构特性发生了变化。总体而言,稻谷储存时间延长可以改善米排粉质构特性,表现在拉伸特性和抗剪切性能、弯曲特性都更好,并且表面粘性、碎粉率、断条率、汤汁沉淀和吐浆量均呈现降低的趋势。延长稻谷储存期可以降低米排粉的粘性,增加硬度和筋道感。在稻谷储存期间,稻米的直链淀粉总量并没有显著的变化,稻谷的脂肪酸值在18个月的储存期间几乎呈线性地增长。直链淀粉含量与米排粉质构特性之间不存在显著相关性(P>0.05),稻谷脂肪酸值和剪切粘性、柔韧性、碎粉率呈极显著相关(P<0.01),与其他特性指标之间没有显著相关性(P>0.05)。不同储存时间稻谷的米粉热特性均发生了明显的变化。米粉热特性与米排粉拉伸特性显著相关(P<0.05)。稻米淀粉的相对结晶度与米排粉的质构特性(包括拉伸特性、剪切特性、表面粘性、弯曲特性与理化特性)间存在普遍的显著或极显著的相关性。在反映米排粉质构特性的14项指标中,有13项与稻米淀粉的晶体特性显著(P<0.05)或极显著相关(P<0.01)。测定了145份广东省2008年早籼稻谷的直链淀粉含量等理化特性、热特性、晶体特性,以及以其中27份不同品种稻谷样品为原料制作的米粉凝胶的质构特性,并分析了理化特性、热特性、晶体特性与米粉凝胶质构特性之间的相关性。结果表明:早籼稻谷直链淀粉含量、胶稠度和食味品质是影响米粉凝胶质构特性的理化特性参数,而垩白度、垩白粒率与粒型是与米粉凝胶质构无关的描述稻米外观的参数。米粉凝胶最大剪切力与米粉直链淀粉含量极显著正相关(n=27, r=0.536,P<0.01),与胶稠度极显著负相关(n=27, r=-0.584,P<0.01),与米饭食味品质显著负相关(n=27, r=-0.471,P<0.05)。米粉凝胶硬度与米粉直链淀粉含量无显著相关性(P>0.05),但和米饭的食味品质显著负相关(n=27, r=-0.479,P<0.05)。早籼稻谷热特性显著影响米粉凝胶的质构。籼稻米粉热焓与米粉凝胶咀嚼性显著负相关(n=27, r=-0.392,P<0.05)、与最大剪切力极显著负相关(n=27, r=-0.638,P<0.01)。早籼稻米淀粉相对结晶度虽然与米粉凝胶质构间并无显著相关性(P>0.05),但是其中存在的少量V型晶体造成了米粉凝胶最大剪切力下降。