海藻酸钠是一种存在于海带、巨藻等褐藻中的天然大分子多糖,属于水溶性膳食纤维,其溶液能够在低温、常温下与Ca2+作用生成热不可逆的海藻酸钙凝胶。水不溶性纤维具有良好的保水、保油能力,可以提高肉制品持水性,增强肉制品润滑细腻的口感。海藻酸钙凝胶和水不溶性膳食纤维本身性质稳定,不易与其它物质反应。海藻酸钠在食品中可以形成凝胶,包住食品水分,支撑食品的物理结构,从而提高持水性质和质构性质,而水不溶性膳食纤维则可以通过吸附水分、填充食品中的缝隙达到这一效果。结合两者特点,将海藻酸钠与水不溶性膳食纤维进行复配,起到协同增效的作用,可明显改善改善肉制品品质,本文对海藻酸钠的凝胶特性以及与水不溶性纤维复配在肉糜中的应用进行了系统的研究。首先研究了海藻酸钠的凝胶特性。根据凝胶效果和使用方便性,选择了以磷酸氢钙为钙源,葡萄糖酸内酯降低pH控制Ca2+释放的方式制备凝胶。然后以水为基质,凝胶强度为指标,通过实验得出海藻酸钠、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯的最佳配比为1:0.25:0.55。将此比例的复配物添加到肉糜当中,肉糜的蒸煮损失、冻融后的蒸煮损失、冻结损失、解冻损失有所改善,但肉糜的硬度和咀嚼性有所下降,实验证明海藻酸钠、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯复配物不能在肉糜中形成凝胶。肉糜本身具有一定酸性,可以起到控制Ca2+释放的作用,将海藻酸钠-钙源添加到肉糜中,发现以氢氧化钙作为钙源时,硬度和咀嚼性明显优于碳酸钙、硫酸钙等其它钙源,蒸煮损失、冻融后蒸煮损失、冻结损失和解冻损失也具有一定优势。以肉糜的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、冻融后蒸煮损失、冻结损失和解冻损失为指标,通过实验得出海藻酸钠、氢氧化钙的最佳配比为1:0.13。海藻酸钠-氢氧化钙混合物与水不溶性纤维复配在肉糜中的应用研究。首先选择水不溶性纤维种类,实验发现添加土豆纤维时肉糜的硬度和弹性均要好于大豆纤维和米糠纤维,并且蒸煮损失、冻结损失、解冻损失和冻融后蒸煮损失优于或与大豆纤维和米糠纤维持平。以肉糜的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、冻融后蒸煮损失、冻结损失和解冻损失为指标,通过实验得出海藻酸钠、氢氧化钙、土豆纤维的最佳配比为0.88:0.12:1。通过实验得出添加剂完全生效的时间为6 h,实际应用时在100 g肉中添加剂用量为0.8 g～1.6 g,水的添加量为20 g～50 g效果较好。