本论文以紫罗兰品种紫薯为原料,采用双螺杆挤压膨化机对紫薯全粉进行挤压膨化处理。研究紫薯全粉挤压膨化过程中,不同螺杆转速、喂料速度、套筒温度和物料含水率对紫薯全粉糊化度、径向膨化率、密度的影响。研究挤压膨化前后紫薯全粉理化特性和组织结构的变化。在此基础上,根据传统糕点的品质要求(GB/T 30645-2014),探索了添加紫薯膨化全粉的云片糕工艺和配方。主要研究内容及结果如下：(1)以紫薯全粉为原料,研究影响膨化紫薯全粉加工过程中的工艺参数。考察不同螺杆转速、喂料速度、套筒温度、物料含水率对紫薯全粉径向膨化率、密度和糊化度的影响。结果表明,紫薯全粉挤压膨化单因素最佳工艺条件为：螺杆转速25Hz,喂料速度10Hz,加热套筒温度165℃,原料水分14%。(2)采用响应面试验设计优化紫薯全粉膨化工艺参数,考察产品径向膨化率及糊化度特性。使用Design Expert 8.0.6软件建立数学模型,确定紫薯全粉挤压膨化的最佳工艺参数和工艺参数因素交互作用对径向膨化率和糊化度的影响。结果表明,螺杆转速和喂料速度、螺杆转速和物料含水率、套筒温度和物料含水率的交互作用对径向膨化率影响极显著；螺杆转速和喂料速度、螺杆转速和套筒温度、螺杆转速和物料含水率、喂料速度和套筒温度的交互作用对糊化度影响极显著。最佳工艺参数为：螺杆转速24Hz、喂料速度13Hz、套筒温度164℃、物料含水率13%。在此工艺条件下,紫薯全粉径向膨化率为3.71%,糊化度为91.40%。(3)紫薯全粉经过挤压膨化后,水分、淀粉、脂肪、蛋白质和花青素含量都有所下降,还原糖含量有所上升；吸水和吸油能力降低,水溶性指数大幅提高,糊化度显著提高。而DSC糊化吸热曲线吸收峰相比挤压膨化前的全粉吸收峰更小,表明挤压膨化处理能够使其充分糊化。挤压膨化使淀粉从原先的椭圆状结构变为相互粘连的无规则块状结构。膨化后,紫薯全粉在1019.32 cm-1处出现了新的吸收峰,表明经过挤压膨化生成了新的基团。挤压膨化前后的紫薯粉糊均为假塑性流体,膨化后紫薯全粉的粘稠度显著降低,悬浮液的稳定性增强,更易搅拌。膨化后紫薯膨全粉形成的三维网络凝胶结构更为脆弱,更能在高速剪切变形后较快恢复。(4)研究了添加紫薯膨化全粉制作紫薯云片糕的工艺和配方。结果表明,紫薯云片糕的最佳配方为：在100g糯米粉的基准下,每个辅料的最佳添加比为：膨化粉15%,白砂糖粉60%,水20%,香油1%,蜂蜜5%。经最优配方制得的紫薯云片糕感官好,质构特性佳。通过模糊数学获得较为科学客观的感官评价结果,为产业化生产提供理论依据和科学指导。