论文部分内容阅读
本课题是以夏津县黄河故道森林公园古桑树群的开发研究为背景,目的是提高桑椹的附加值,并为桑椹产业的转型提供新思路。课题组选用的桑椹是山东夏津黄河故道森林公园的特有古椹品种——白玉为原料,通过讨论研究桑椹工业化压榨的制备工艺；然后,通过进行比较实验室保存的三株果酒酵母菌的发酵性能,挑选出桑椹果酒发酵的优势菌株；接着对优势菌株进行单因素实验并设计正交实验,探讨该菌株在桑椹果酒酿造中的影响因素,摸索出生产桑椹果酒的最佳工艺参数；最后,针对桑椹果酒在后期存储过程中出现的沉淀现象进行了澄清剂研究,通过对比5种澄清剂的效果,探索出适合桑椹果酒的澄清方案。主要结果如下:1.桑椹清汁的制备和存储：桑椹的工业化压榨工艺为：桑椹果→螺旋式破碎压榨机进料斗→挤压破碎→压榨分离→桑椹果汁→果浆泵→输送至下一工艺处理设备；存储过程中,S02和果汁复合酶的添加量分别为80ppm和140U/g。2.酵母菌株的筛选：通过对实验室保存的三株酵母菌株的比较实验,筛选出适合桑椹果酒发酵的酵母菌株Y1。实验数据显示,Y1菌株具有起酵快、发酵过程旺盛且平稳、菌落达到发酵旺盛期时数量相对少、用于菌种自身生长代谢所需的糖消耗较少、能够产生较高的酒精度和原酒的品评分数高等优点。3.发酵工艺参数优化：首先对影响酵母发酵性能的五个因素(接种量、温度、pH、糖度、氮源添加量)进行单因素实验,然后利用正交试验分析,得出最佳工艺条件：发酵温度20℃、接种量8%、初始pH值3.4、糖度为21°Brix、氮源的添加量为2mg/L和发酵周期为7d。4.澄清工艺条件优化：(1)单一澄清剂对桑椹原酒的最佳澄清添加量：蛋清粉为0.50g/L,壳聚糖为0.25g/L,明胶为40μl/L,皂土为0.90h/L,硅藻土为0.45g/L,其中皂土对桑椹原酒的澄清效果最好；(2)复合澄清剂：皂土添加量为0.70g/L,明胶的添加量为45μl/L；皂土加入量为0.70g/L、壳聚糖加入量为0.25g/L；明胶35μl/L,壳聚糖的添加量为0.25g/L；其中复合澄清剂壳聚糖-皂土对桑椹酒的作用效果最好。实验结果表明复合澄清剂的效果好于单一澄清剂,皂土-壳聚糖复合澄清剂处理过的桑椹原酒能够达到的透光度为94.7%、酒精度为11.4%vol、总糖含量为2.51g/L和总酸为6.56g/L