腐乳是中华民族具有特色的传统发酵食品,它既可以直接食用也可以作为食品调味料使用。由于受到传统腐乳概念的影响,一般认为腐乳都是块形完整的,而传统腐乳在生产过程中,会产生很多碎块,影响其感官品质。目前,大多数腐乳厂家在制作腐乳时,都是经泡豆之后,进行浆渣分离,这样会产生很多豆渣,且如果将豆渣直接倒掉,不仅会造成原料利用率低,浪费资源,还会污染环境等。此外,现有腐乳生产仍存在有发酵周期长,含盐量高的特点,这不仅造成企业成本偏高,且腐乳消费量受到限制。因此,为了解决以上存在的问题,本实验首先对腐乳白坯进行了保形处理,对腐乳的保形性进行了研究。然后抛开传统腐乳固定的块形概念,重新认识腐乳,在不考虑其外形的状况下去研究能快速发酵的低盐直装全子叶膏状腐乳的生产工艺,并对全子叶膏状腐乳的各项指标变化进行了研究,为控制全子叶膏状腐乳的成熟程度及腐乳的生产提供理论参考依据。本实验的主要研究结果如下：通过腐乳白坯保形的单因素和正交优化实验得出了质构指标与感官评分、保形时间的相关关系,并最终确定了腐乳白坯保型处理的最佳条件为：白坯风干温度为60℃C,风干时间为8h,风干风速为3挡,每块尺寸大小为3cm×3cm×1.5cm的腐乳白坯的打孔数为6个/块,在此处理条件下,发酵成熟的腐乳能在200r/min的摇床中保持完整外形的时间为12.9h。在直装全子叶膏状腐乳实验中,首先确定了膏状腐乳的水分添加量为20%时,其稠度符合膏状的要求,然后通过腐乳汤汁优化的单因素和正交实验确定了汤汁的最佳组成为：藤黄微球菌蛋白酶液为25%,白酒为6%,中性蛋白酶为0.4%,脂肪酶为0.4%,食盐为7%。最后确定了每100g腐乳坯添加50%该汤汁能得到质量最佳的膏状腐乳产品。通过最优方案制作全子叶膏状腐乳并与传统腐乳、普通膏状腐乳两种腐乳进行对比,研究了其在整个腐乳发酵过程中化学组分及质构指标的变化。结果表明：三种腐乳在发酵过程中,蛋白质、脂肪、pH值呈下降趋势,氨基酸态氮和游离脂肪酸呈上升趋势,而质构指标中硬度、稠度、粘聚性及粘性指数均呈下降的趋势。普通膏状腐乳和全子叶膏状腐乳的化学成分及质构的变化呈显著相关性,Pearson相关系数都为0.980以上。由于两种膏状腐乳的汤汁中加入了蛋白酶及脂肪酶,因此其发酵周期较短,在发酵前21d里变化程度较大,在发酵28d时氨基酸态氮的量基本接近成熟。而由于传统的块形腐乳,其腐乳坯是腌制在汤汁中的,因而与膏状腐乳的变化差距较大,且发酵42d才成熟,但发酵接近成熟时各指标有很大的相似性。对直装全子叶膏状腐乳成品进行品质评价,各项理化指标及微生物指标均符合国家标准,与传统腐乳和普通膏状腐乳比较,其出品率分别提高了89.06%和46.29%,原料利用率分别提高23.80%和23.17%。