本课题搜集了各地区、各品种的花生以及各品牌花生油，根据其成分特性及固有气味，采用电子鼻和气质联用色谱法对挥发性成分进行分析研究，确定花生油挥发性成分的来源及因素，以适应新形势下油脂检测和分类的要求。建立了包含100多个样品的花生近红外理化数据模型，通过测定花生的水分、脂肪以及蛋白质含量，并分析三个指标的数据区域，建立了整粒花生的快速评价方法。通过感官评价和电子鼻技术确定了花生的最佳烘烤条件：烘烤温度180℃，烘烤时间15min。采用电子鼻技术对新鲜花生和烘烤花生进行了挥发性成分分析，结果表明：不同品种新鲜花生的图谱有显著差异，电子鼻对不同品种花生有较好的区分，应用前景广阔；对于电子鼻数据的处理方法，判别函数法（LDA）比主成分分析法（PCA）区分效果更好。通过气相色谱-质谱联用法，对花生的挥发性成分进行了测定，结果表明：新鲜花生的挥发性成分主要是烷烃、醇类、醛类、芳香苯等，而烘烤花生的挥发性成分主要是吡嗪类化合物、高碳氢化合物、醛类、酮类、酯类等，该结果与电子鼻的响应图谱相吻合。优化了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对花生挥发性成分的测定方法，最佳测定条件为：30/50μm，DVB/CAR/PDMS灰色萃取头，萃取温度70℃，萃取时间40min，解析时间5min。采用电子鼻技术对不同品种的食用植物油与花生油香精进行挥发性成分分析，建立了数据分析模型，结果表明：花生油和其它食用植物油及花生油香精的挥发性成分有显著差异，具有很强的辨识性。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了不同花生油的挥发性成分，结果表明，压榨花生油、低温压榨花生油、添加了花生油香精的调和油及花生油香精的挥发性成分的化学组成差异很大，该方法能很好的鉴别压榨花生油与其他食用植物油。本课题研究了新鲜花生的成分特性，烘烤花生以及花生油的挥发性成分，将电子鼻与气相色谱-质谱联用法相结合，可以很好地鉴别不同食用植物油的挥发性气味成分，为食用油的掺伪判定奠定基础，具有良好的社会价值和应用价值。