小麦(Triticum aestivum L.)是最重要的口粮作物之一,其面粉是各种面制品的原料。小麦的加工品质是基因型与环境互作的结果,对面制品的品质起决定性作用。饼干是以面粉作为主要原料,添加油脂、糖等原料,经过一系列的加工工艺制成的食品。根据中国小麦品质区划,四川适合生产中筋和弱筋小麦。但是,四川生态环境复杂,已有的品质区划结果不够详细,使得四川小麦品质定位不清晰,市场竞争力不强,品质育种目标不明确。本研究选取能代表四川当下小麦主产区的18个试验点和广泛种植的7个不同筋力水平的小麦品种(2个强筋品种、2个中筋品种、3个弱筋品种),调查四川小麦加工品质现状,并探讨以四川小麦为原料制作酥性饼干的优势。主要实验结果列举如下:1、小麦品质受年份、地点、品种影响显著。在三个小麦生长季中,7个不同筋力水平品种的品质性状在各试验点表现出较为一致的规律性:品种的筋力水平被弱化,整体表现出弱筋品质性状。粗蛋白含量、湿面筋含量、Zeleny沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间值均较低。三个生长季的粗蛋白含量(%)、湿面筋含量(%)、沉降值(m L)、吸水率(%)、形成时间(min)、稳定时间(min)在18个试验点的均值分别为12.23、23.17、21、59、55.47、3.45,依照小麦品种品质分类标准(GB/T17320-2013),其品质参数分别对应四个弱筋水平,一个中筋水平。并且7个品种的品质参数值也大体处于弱筋水平;18个试验点的品质参数值也大都处于弱筋水平。2、在2015-2017期间,其品质性状在三个生长季中表现出一定差异,2015生长季的粗蛋白含量、湿面筋含量、Zeleny沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间值分别为:11.64、23.66、20.62、56.92、4.64;2016生长季的粗蛋白含量、湿面筋含量、Zeleny沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间值分别为:11.75、20.72、21.28、54.37、2.50;2017生长季的粗蛋白含量、湿面筋含量、Zeleny沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间值分别为:13.30、25.14、22.85、55.13、3.21。虽然2015季的稳定时间、吸水率,2017季的粗蛋白含量、稳定时间值处于中筋水平,但三个生长季的其余品质参数均处于弱筋水平,即在年份间,四川小麦的品质参数虽有波动,但其品质参数整体较为一致,处于弱筋水平。3、将18个试验点种植的7个品种制作成酥性饼干,并以市面上销售的20种的优质饼干低筋粉进行对比评价。依照AACC 52-10评价标准,以小麦品种绵麦51和绵麦37制作的酥性饼干直径(mm)、厚度(mm)、延展因子(直/厚度比)最优,为104.72、8.96、11.97和104.64、8.92、12.14,其余5个材料也整体优于对照饼干面粉。在18个试验点中,以绵阳市经济开发区的松垭镇和成都市新都区泰兴镇的饼干品质最优,酥性饼干直径(mm)、厚度(mm)、延展因子分别为104.65、8.9、11.94和102.32、9.42、11.13。在本试验进行期间,其品种、地点、年份对酥性饼干品质影响较小,其品质的稳定性较强。4、综上,尽管年份间、品种间和生态点间小麦的品质有一定差异,但四川小麦的品质特性整体比较稳定。四川更适合生产优质弱筋小麦,且四川小麦适合制作酥性饼干。因此,建议四川小麦育种以优质弱筋为主,可在四川布局进行优质饼干低筋粉的生产。