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油茶籽油与橄榄油、椰子油、棕榈油并称为世界四大木本食用油。油茶籽毛油中含有多种活性物质如VE、多酚等,这些活性物质对油茶籽油营养起着很重要的作用；为得到一种风味且营养的压榨油茶籽油,对入榨前的油茶籽进行不同焙烤温度和时间的预处理；通过SPSS软件对压榨所得的油茶籽油的品质进行主成分分析,并对油茶籽油香气成分进行研究,在此基础上进一步优化了精炼工艺,主要研究结果如下：(1)为了考察焙烤对压榨茶籽毛油品质的影响,对茶籽进行不同焙烤温度及时间的预处理,然后进行螺旋压榨,测定其出油率,以及油茶籽油的理化指标等。经主成分分析发现,焙烤温度155℃,时间15 min时,压榨油茶籽油的综合品质最优。(2)参照(GB11765-2003)《油茶籽油国家标准》的各项指标,对压榨原油进行其他指标的检测,只有在焙烤温度为195℃,焙烤时间15 min时,检测到其压榨毛油中含有苯并芘为(7.41士0.48)μg/kg。结合油茶籽油的水分及挥发物含量、酸值、过氧化值、烟点、色泽以及280℃加热试验结果,分析发现焙烤温度155℃,时间15 min下得到的压榨茶籽毛油的综合品质与GB 11765—-2003比较发现,除了其280℃加热试验只能达到二级压榨油的水平外,其他指标均达到了国家一级压榨油的水平。(3)经焙烤处理后的茶籽,压榨得到毛油,研究发现温度是香气变化的敏感因素,在油茶籽油加工过程中一定的温度对香气成分的形成具有至关重要的作用,风味物质随着焙烤温度升高而增多,其中壬醛受焙烤温度变化最大；在195℃下烤籽15 min后压榨所得的毛油的风味物质种类和浓度最高。焙烤温度与时间对油茶籽油的脂肪酸组成有一定的影响,随着焙烤温度的升高与时间的延长棕榈酸和亚油酸的含量升高,硬脂酸和油酸的含量基本不变,亚麻酸的含量有所降低。(4)以经过焙烤温度155℃,时间15 min预处理后的油茶籽,将其压榨后得到的毛油做为实验原料,优化精炼工艺组合：碱炼、脱胶、水洗、脱色、冬化；对比研究6种工艺所得油的综合品质,经主成分析发现(毛油→脱胶→脱水→冬化)为最佳工艺组合。