果实软化是果实发育、成熟的生理生化过程,除了使色、香、味等品质发生变化外,果实的硬度、松实、脆韧、腻粗等都与果实的软化有关。同时,软化的果实容易受到机械伤害和病菌侵染,还牵涉到采收时机、贮存寿命等问题。因此,果实软化问题一直受到园艺学家和生理学家的重视。探明影响果实软化的因素,提出调控措施,是目前果品生产上急需解决的问题。果实软化受到相关酶的调控,但不同果树及同一果树的不同品种之间控制果实软化的关键酶存在差异。本研究中以‘泰山早霞’等3个早熟苹果品种为试材,采用液相色谱,气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术,探讨了果实发育过程中果实硬度、乙烯释放量及果实软化相关酶活性的变化,在此基础上又研究了乙烯释放抑制剂对早熟苹果品种果实耐贮性及其主要风味品质的影响,旨在为探讨果实软化机理提供基本资料,并为早熟苹果品种软化的调控奠定基础。主要研究结果如下:1.‘泰山早霞’、‘极早红’与‘辽伏’3个参试早熟苹果品种果实发育过程中果实硬度均呈下降趋势,但品种间下降的幅度存在明显差异,其中‘辽伏’品种花后75 d硬度的下降幅度为35%,‘泰山早霞’50%,‘极早红’53%;其中‘极早红’品种的快速下降期比‘泰山早霞’早大约10 d左右。2.‘泰山早霞’、‘极早红’与‘辽伏’3个参试早熟苹果品种果实发育过程中果胶甲酯酶(PE)和淀粉酶(Amylase)活性差异不明显,但‘泰山早霞’、‘极早红’的多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(Cx)活性明显高于‘辽伏’, 3个品种PG酶、Cx酶活性变化与其果实硬度变化呈显著负相关;3.‘泰山早霞’、‘极早红’与‘辽伏’3个参试早熟苹果品种果实发育过程中,乙烯释放量与PG酶、Cx酶活性呈显著正相关。4.运用荧光定量PCR的方法检测了PG基因在‘泰山早霞’和‘辽伏’两品种在不同采样时期的表达情况。荧光定量数据显示: PG酶基因从花后40天开始,其表达量渐进式上升,而且两者趋势基本一致。直到花后75天,两者出现明显差异,‘泰山早霞’品种在此时达到峰值,此后其表达量呈下降趋势,而‘辽伏’品种则是一直延续上升态势。5. 1-MCP处理果实能较好的延缓‘泰山早霞’果实硬度的下降,但不同处理间下降的幅度及快速下降期存在明显差异,‘1-MCP熏蒸处理’果实硬度在整个贮藏过程中下降幅度比较平缓,而对照果实及‘1-MCP喷果处理’果实在贮藏的第四天果实硬度既有一较大幅度的下降;6.1-MCP在本试验中对‘泰山早霞’果实的乙烯释放表现出了明显的抑制作用,但是不同处理之间乙烯释放量变化差异显著;果实的多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性都受到了明显的抑制而且升高变缓,其他3种酶在整个贮藏过程中活性变化不大;7.1-MCP熏蒸和1-MCP喷果两种处理有效抑制了‘泰山早霞’苹果果实贮藏期间醛类和醇类物质总量的下降及总酯含量的增加,各香气成分受两种处理的影响存在一定差异。