本研究选用9个肉羊品种和两个杂种作为实验动物，共采集了1）皮下脂肪、2）肾脏脂肪、3）肌肉脂肪等三个部位的脂肪样本，应用冷式脂肪提取技术和气象色谱仪技术分析了1）脂肪的含量、2）脂肪酸的组成、3）胆固醇的含量4）脂肪组织细胞的生长发育规律。同时应用多因子线形模型统计方法对所有的分析资料进行了系统的分析研究，分别对1）脂肪酸的遗传变异、2）脂肪酸在品种间个体内不同部位的差异、2）脂肪酸在不同年龄阶段的变异、3）IMF的遗传变异以及年龄间的差异4）不同年龄个体脂肪组织细胞大小的变异等进行了分析，全面系统地研究了反刍家畜特别是肉羊品种体脂脂肪酸遗传变异性、脂肪酸与生长发育、脂肪酸生理特性和营养特性。本研究结果指出：1、肉羊体脂脂肪酸具有显著地遗传和变异性 脂肪酸在品种间及不同基因型之间表现出明显地遗传变异，表明脂肪酸具有鲜明的品种特征。体脂脂肪酸的组成不但受性别、年龄、饲料和其它因素的影响，而且受遗传因素的控制。脂肪酸还与胴体性状、生长发育有着显著地相关性。 亚油酸在品种间变异性最显著，品种特征最明显。CLA是亚油酸中一类重要的脂肪酸，利用它的遗传变异性，选择CLA高的肉羊品种，选育专门化有生物学效能的肉羊品种。 IMF也表现出遗传的变异性。生长速度快的品种，IMF的含量低；生长速度慢的品种，IMF的含量高，因此，在进行杂交育种和生产羔羊肉时，应选择适当的杂交组合，保证最佳的IMF水平以提高肉品的品质和羊肉的风味。同时，利用杂种优势，提高生产效率。 特克塞尔羊作为目前最受欢迎的肉用品种之一，脂肪酸的品种特性表现得尤为突出，亚油酸的含量在该品种中是最高的，亚油酸与生长速度之间表现出极高的相关。亚油酸在该品种的高含量与其育种史有关，特克塞尔羊的育成过程中应用了林肯羊和莱斯特羊，而其它羊的育种过程与特克 塞尔羊有明显地不同。 特克塞尔羊、萨福克羊、美利奴羊以及黑面羊的育种过程完全不同， 遗传特性当然就不同，脂肪酸的组成上变异显著。在利用这些肉用型家畜 进行商品杂交或杂交育种时，要充分利用其各自的特点，以获取最大的杂 种优势和最佳的肉品品质。 脂肪组织细胞是由基因所控制，脂肪的后天沉积主要以增大细胞体积 来实现。脂肪细胞数量的多少体现了肉羊品种的特性，瘦肉率高的品种脂 肪组织细胞的数量一般较少。山地品种脂肪细胞的数量一般较多，脂肪沉 积的潜力大。当然，脂肪细胞的增大也受后天营养状况的影响，受个体年 龄和性别的影响。除了选育瘦肉率高的品种外，要正确地掌握脂肪沉积的 规律，即羔羊生长快，脂肪组织细胞的增大尚未启动，脂肪沉积少的规律， 生产忧质的羔羊肉，最大限度地降低由于脂肪沉积而造成的能量浪费，提 高生产效率，改善肉品品质 二、脂肪酸是决定羊肉生产最佳时期的重要客观指标之一 脂肪酸是影响肉品品质的决定性因素，短链脂肪酸以及硬脂酸是公 认的诀定羊肉风味和膻昧的两类脂肪酸，要控制这两种脂肪酸在体脂特别 是皮下脂肪中的含量，使羊肉的风味达到最佳水平。研究表明，生产羔羊 肉、控制羔羊年龄是解决这一问题的最佳措施。 本研究证明，羔羊早期的生长发育速度显著地高于后期，而且体脂 的沉积量以及脂肪酸的组成成分也最佳，且营养好。本研究发现，羔羊在 一岁时屠宰为最佳的时期。一岁时羔羊的生长优势己得到充分发挥，而到 了一岁以后能量将被更多地用于脂肪的沉积，造成浪费，降低生产效率。 另外，后期所沉积的脂肪中主要以饱和脂肪酸、长链脂肪酸为主，这类脂 肪酸会提高胆固醇的水平，使肉品的营养下降。与此同时，硬脂酸和短链 脂肪酸的含量显著增加，会引起强烈的膻味，降低肉品质。但是，过早屠 宰羔羊，损失早期生长优势，降低生产效率。本研究发现，羔羊在卜 0 R 龄前屠宰，其脂肪中胆固醇水平显著地高于一岁时的羊甚至成年羊，羊肉 的营养性差。另外，过早屠宰羔羊，丧失羊肉的独特风味，使羊肉成为与 其它肉类没有区别的“肉”而已。 3、利用肉羊脂肪酸特性生产忧质羊肉 肉羊的脂肪酸和其它反刍家畜的脂肪类似，其饱和脂肪酸的含量高于 其它的家畜、禽类和鱼类的肉。但是，成年肉羊的脂肪中硬脂酸的含量占 绝大部分，而且硬脂酸没有提高胆固醇的作用。因此，要从理论上搞清楚 羊肉的的营养性及生理特性，提高羊肉在整个肉品市场上的份额。研究证 明，提高胆固醇水平的脂肪酸主要是豆寇酸和棕搁酸，这两个脂肪酸在生