紫薯又名紫黑薯,淀粉是其主要成分,由于紫薯淀粉直链淀粉含量较高,易于老化,从而导致产品的稳定性较差,限制了紫薯深加工产品的开发。为此,本文将卡拉胶与紫薯淀粉进行复配,系统研究紫薯淀粉与卡拉胶共混体系的糊化特性、流变学特性及凝胶特性,考察二者间的相互协同作用,提高共混体系的稳定性,并基于共混体系的特性研发紫薯果糕新产品。(1)紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化特性的研究以紫薯淀粉为原料,加入不同比例的卡拉胶,研究紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的糊化特性。结果显示,与单独淀粉相比,添加卡拉胶后紫薯淀粉的起始糊化温度升高,淀粉糊的峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值均增加；紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的膨胀度和溶解度随温度的升高呈上升趋势；且随着卡拉胶在共混体系中的比例增加,紫薯淀粉的膨胀度增大,溶解度降低,凝沉速度减慢,冻融稳定性提高,形成的共混体系结构更加均匀、细致。这说明卡拉胶的存在对紫薯淀粉颗粒有保护作用,可延缓其老化回生,提高产品的稳定性。(2)紫薯淀粉与卡拉胶共混体系流变学特性的研究采用高级流变仪研究了紫薯淀粉与卡拉胶共混体系的静态流变特性、动态流变学特性和剪切结构恢复力。结果表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系均属典型的非牛顿流体,具有假塑性流体的特征；添加卡拉胶后,可以提高共混体系的增稠性,降低其流动性,触变面积减少,有助于提高体系的假塑性与剪切稳定性,形成相对稳定的结构；动态流变学特性研究表明,卡拉胶的加入可以提高紫薯淀粉的储存模量(G’)和损耗模量(G”),表现出较高的黏弹特性。剪切结构恢复力试验结果表明,随着卡拉胶的比例增大,共混体系的恢复力增大。这提示卡拉胶的加入,能改善紫薯淀粉的稳定性,对紫薯产品的生产具有一定的应用价值。(3)紫薯淀粉与卡拉胶共混体系凝胶质构特性的研究采用TA-XT2i质构仪研究了盐离子、pH等不同因素对紫薯淀粉与卡拉胶共混体系凝胶质构的影响。结果表明,随着卡拉胶比例不断增加,共混凝胶的硬度、咀嚼度、弹性和粘聚性呈上升趋势,在共混比例为8：2时,硬度和弹性达到最大值；适量的盐离子可以提高紫薯淀粉/卡拉胶共混体系凝胶的硬度和咀嚼度,其中K+提高趋势最明显,但盐离子添加过量时,会导致凝胶的硬度和弹性下降,在实际生产应用中,要合理控制阳离子的用量；在pH大于6时,共混凝胶的硬度、咀嚼度和弹性较好,在酸性条件下,共混凝胶不易成型,硬度和弹性较低,这说明共混凝胶对碱稳定、对酸敏感；添加柠檬酸会使共混凝胶的硬度、咀嚼度、弹性和粘聚性降低,而粘着性则呈上升趋势；随着蔗糖浓度的增大,共混凝胶的硬度和弹性呈下降趋势,在蔗糖浓度为0.6g/100mL时,共混凝胶的粘着性最小。(4)基于紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的紫薯果糕产品开发本研究以紫薯为原料,开发紫薯果糕产品,着重对紫薯果糕加工过程中的配方进行研究。在单因素试验的基础上,选取卡拉胶添加量、蔗糖/果葡糖浆比及柠檬酸添加量为考察因素,以硬度、弹性以及感官评分为指标,进行正交试验,优化紫薯果糕的主要配方。结果表明,影响产品品质的主次因素是卡拉胶>蔗糖/果脯糖浆比>柠檬酸,综合考虑分析,确定紫薯果糕的最佳配方为卡拉胶添加量8%、蔗糖与果葡糖浆质量比1：2.5(甜味剂总用量为80%)、柠檬酸添加量0.3%,氯化钾添加量0.1‰。制得的紫薯果糕紫红透明、甜度爽口、弹性佳,稳定性好。