月饼作为一种传统节日美食在我国具有悠久的历史,在市场中具有很高的占有率,苏式月饼以其酥松、良好的口感在月饼系中又占有着重要的一席之地。传统苏式月饼因其高脂、高糖制约着其发展,开发一种新颖健康的苏式月饼成为必然趋势。绿茶中含有多种抗氧化、抗衰老的化合物,包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸等,同时含有许多矿物质、蛋白质及维生素等营养成分。随着人们健康意识的增强,绿茶在人们饮食中的地位日益增高,在食品加工中的应用也不断广泛。本文探讨绿茶在新型苏式月饼中的应用,以期得到一种营养健康、口味新颖的苏式绿茶红豆月饼。研究分别将绿茶加入饼馅与饼皮中,优化饼馅和饼皮配方后,再对所得产品的主要营养成分进行分析,并探究产品中添加绿茶对质构特性、感官特性、贮藏性、抑菌性等方面的影响,为苏式绿茶红豆月饼的产业化生产提供理论参考。主要研究结果包括:1.以感官评定为指标,通过单因素试验探究白砂糖、玉米油及绿茶添加量对绿茶红豆馅品质的影响,结果显示:每100g干红豆,当白砂糖、玉米油及绿茶添加量分别为35g、25g及12g时,绿茶红豆馅的感官评分最高。在单因素试验基础上,以感官评定、硬度、粘着性、咀嚼性为综合指标,进行正交试验,通过层次分析法确定正交试验中各因素水平对绿茶红豆馅品质的影响权重,结果显示:白砂糖因素的三水平中水平2的权重值最大,为0.21926;玉米油因素的三水平中水平1的权重值最大,为0.07395;绿茶因素的三水平中水平2的权重值最大,为0.05441;由此确定绿茶红豆馅最优配方为:每100g干红豆添加白砂糖35g、玉米油20g、绿茶12g。2.以感官评定为指标,固定干油酥中面粉/玉米油重量比为2.2,通过单因素试验探究水油皮中玉米油、白砂糖、绿茶粉添加量及水油皮/干油酥重量比对苏式绿茶红豆月饼饼皮品质的影响,结果显示:对于水油皮中每100g面粉,当水油皮中玉米油、白砂糖、绿茶粉添加量分别为30g、25g、1.2g及水油皮/干油酥重量比为1.4时,饼皮的感官评分最高。在单因素试验基础上,以感官评定为指标,通过响应面试验确定苏式绿茶红豆月饼饼皮的最优配方为:以水油皮中面粉100g计,水油皮中玉米油29.21g、白砂糖24.22g、绿茶粉1.17g,且水油皮/干油酥重量比为1.36。3.以感官评定为指标,通过恒温式焙烤与两段式焙烤探究苏式绿茶红豆月饼的焙烤条件,结果显示:两段式焙烤优于恒温式焙烤;两段式焙烤最优条件为:保持底火125℃,第一阶段面火温度150℃、时间10min,第二阶段面火温度170℃、时间24min。4.对苏式绿茶红豆月饼的基本成分进行分析,结果显示:产品含馅料61.43%、水分15.83%、灰分0.54%、脂肪12.64%、蛋白质7.55%、粗纤维2.70%、茶多酚0.14%。5.以质构(硬度、脆性)及感官评定为指标,比较玉米油与猪油、加绿茶与不加绿茶的苏式月饼品质的差异,结果显示:将玉米油换为80%玉米油重量的猪油时,玉米油与猪油苏式绿茶红豆月饼的质构指标及感官评分相近,表明玉米油具有良好的起酥性;添加绿茶比不加绿茶的苏式红豆月饼的硬度、脆性低,且感官评分较高,表明绿茶对产品的品质有提升作用。6.对比加绿茶、不加绿茶苏式红豆月饼在贮藏过程中理化指标的变化,结果显示:加绿茶的苏式月饼,其水分、过氧化值、酸价的变化较不加绿茶的苏式月饼缓慢,表明绿茶可以延缓苏式月饼发生氧化变质,从而延长苏式月饼的贮藏期。7.对比加绿茶、不加绿茶、市售苏式月饼在贮藏过程中微生物指标的变化,结果显示:加绿茶的苏式月饼饼皮中菌落总数、霉菌数分别在24、22天超标,饼馅中菌落总数、霉菌数分别在22、18天超标;不加绿茶苏式月饼饼皮中菌落总数、霉菌数分别在12、16天超标,饼馅中菌落总数、霉菌数分别在第8、10天超标;市售苏式月饼饼皮中菌落总数、霉菌数分别在第28、38天超标,饼馅菌落总数、霉菌数分别在第26、34天超标。表明绿茶对苏式月饼中微生物具有抑制作用,但是绿茶的抑菌性又较市售苏式月饼的抑菌性差,通过向苏式月饼中添加绿茶可以延长苏式月饼的保质期。