本文对香辛料精油（肉桂油和丁香油）在油炸牛肉加工和贮藏过程中的抗氧化作用的规律，以及各种因素对肉桂油和丁香油发挥抗氧化性的影响做了系统研究。其研究结果如下：1．油炸牛肉加工过程中，四个因素对精油抗氧化性的影响顺序为：肉桂油用量＞油炸温度＞油炸时间＞油脂种类（以PV为指标）；肉桂油用量＞油炸时间＞油炸温度=油脂种类(以OD₅₃₂值为指标)；丁香油用量＞油炸时间＞油炸温度＞油脂种类(PV和OD₅₃₂)。2．添加肉桂油／丁香油到油炸牛肉的最佳工艺参数：30μL肉桂油、油炸时间1.5min，油炸温度150℃，油脂为棕榈油；50℃L丁香油、油炸时间1.5min，油炸温度150℃，油脂为棕榈油。3．不同贮藏温度对肉桂油抗氧化作用的影响情况为：在4℃和25℃下，随贮藏时间的延长，油炸牛肉的PV和OD₅₃₂值均呈现缓慢上升趋势，空白组上升趋势明显。添加肉桂油组在4℃和25℃下的PV和OD₅₃₂值没有明显差异；对于相同添加量的贮藏组，以PV为指标：25℃组略好于4℃组；OD₅₃₂：4℃组略好于25℃组。4．光照对肉桂油贮藏期间抗氧化作用的影响情况为：在贮藏过程中，有光试验组和无光试验组之间在贮藏前期没有显著差异，贮藏8天后有光组的PV和OD₅₃₂值增加明显高于无光组。添加0.02％肉桂油的有光试验组好于未添加肉桂油的空白试验组。5．在贮藏过程中，普通包装组和真空包装组之间在贮藏前期没有显著差异，贮藏8天后普通包装组的PV和OD₅₃₂值增加明显高于真空包装组。添加0.02％肉桂油的普通包装组略好于空白组。6．在贮藏过程中，沸水杀菌组和高压杀菌组之间在贮藏前8天的PV和OD₅₃₂值没有显著差异，从贮藏第8天开始，两个杀菌组之间的差异逐渐明显。添加肉桂油的沸水杀菌组好于未添加肉桂油的空白组。7．相同贮藏条件下油炸牛肉水分含量、pH值的变化：（1）水分含量：在冰箱4℃、暗处贮藏时，空白组、精油组、TBHQ组、三个协同增效组之间的水分含量变化基本一致，没有显著性差异（P＞0.05）。（2）pH值：柠檬酸和酒石酸分别与肉桂油联合作用的效果与TBHQ相接近。异抗坏血酸钠与肉桂油联合作用的效果要明显好于TBHQ组。精油与柠檬酸、酒石酸和异抗坏血酸钠的联合作用使得油炸牛肉产品的pH值下降速度明显好于单独添加精油，产品品质能更长时间的维持在较好水平上。8．相同贮藏条件下油炸牛肉PV值的变化：以PV值为指标，空白组的PV明显大于精油组，TBHQ组（A6）和三个协同增效组。精油组与TBHQ组在整个贮藏期间的PV接近，相同添加量的TBHQ组的PV略好于精油组。柠檬酸、酒石酸和异抗坏血酸钠在油炸牛肉贮藏期间，都具有与肉桂油的协同增效作用，并且三组的PV在贮藏后期都好于TBHQ组。异抗坏血酸钠的协同增效效果略好于另外两种有机酸。9．相同贮藏条件下油炸牛肉OD₅₃₂值的变化：以OD₅₃₂为指标，空白组的OD₅₃₂与其他五组之间具有显著性差异。精油组、TBHQ组和三个协同增效组的OD₅₃₂值在整个贮藏期间十分接近，柠檬酸、酒石酸和异抗坏血酸钠的协同增效作用不明显。异抗坏血酸钠的协同增效效果略好于另外两种有机酸。10．相同贮藏条件下油炸牛肉酸价（AV）的变化：以AV为指标，空白组的AV与其他五组之间不具有显著性差异。精油组、TBHQ组和三个协同增效组的AV在整个贮藏期间十分接近。柠檬酸、酒石酸和异抗坏血酸钠的协同增效作用不明显，三者的效果十分接近，不具有显著性差异。