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硒是人体必需的微量元素，并以多种形态存在于植物中。竹笋在亚洲深受人们喜爱，但对富硒竹笋进行生物富硒形态的研究尚未见报导。本论文为了研究富硒竹笋中硒形态，通过竹腔打孔注射不同浓度Na2SeO3溶液，培育富硒雷竹（Phyllostachys violascens）、毛竹（Phyllostachys pubescens）笋，并运用建立的HPLC-ICP-MS联用技术测定其总硒含量和硒形态含量，得到如下结果：1.雷竹林根际土壤中含硒量没有随注射Na2SeO3溶液浓度的增大而呈显著变化的关系，注射前后雷竹林根际土壤中的含硒量范围为0.50-0.67mg/kg，说明竹腔打孔注射硒溶液是一种环保的施硒方法。2.注射Na2SeO3溶液，雷竹、毛竹笋富硒效果明显，且富硒量随注射硒溶液浓度增大，呈现先上升后下降的变化规律。雷竹笋在施硒浓度2400mg/L，富硒值达到最高7.55mg/kg（DW），毛竹笋在施硒浓度3200mg/L，富硒值达到最高10.45mg/kg（DW）。因此，在本实验所设浓度范围内，雷竹、毛竹最佳施硒浓度分别为2400mg/L和3200mg/L。此外，富硒雷竹笋最高硒含量是自然雷竹笋硒含量的23.6倍，富硒毛竹笋最高硒含量是自然毛竹笋硒含量的41.8倍，以自然竹笋含硒量与富硒竹笋含硒量倍数作参照对比，毛竹笋的富集硒能力约为雷竹笋的2倍。3.自然雷竹笋和富硒雷竹笋不同部位的富硒量顺序为笋尖＞笋中＞笋基。4.建立了HPLC-ICP-MS联用技术定量分析富硒竹笋中硒形态方法。采用Hamilton PRP-X100（250mm×4.1mm×10μm）阴离子柱（前加预柱保护），5m mol/L柠檬酸（pH4.72）作为流动相的HPLC可以有效分离SeMet、SeCys2、MeSeCys、Se（Ⅳ）和Se（Ⅵ）5种硒形态，且峰型良好。5.在硒形态含量测定的前处理方法中采用超声提取，并比较酶提取法（链霉蛋白酶E）与水提取法的提取效率，得出酶提取法的提取效率更高。6.雷竹、毛竹笋中均含有上述5种硒形态，且主要为有机硒形态。有机硒中主要为SeMet，测定的3种植物SeMet含量，自然雷竹笋SeMet占87.3%，富硒雷竹笋占92.9%-96.9%，自然毛竹笋占82.7%，富硒毛竹笋占91.9%-95.5%。自然竹笋无机硒含量百分比要比富硒竹笋无机硒含量百分比高。7.富硒笋干中硒的损失率为12.0%，富硒烹饪笋干中硒的损失率为23.8%，富硒清水笋罐头中硒的损失率为18.5%。在各种硒形态损失中，SeCys2的损失率最高，其次是MeSeCys，SeMet损失率较低。加工工艺对整个富硒雷竹笋补硒效果影响并不大，富硒笋产品的开发将会是一条新的补硒途径。