论文部分内容阅读
本论文主要研究了旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂β-葡聚糖含量以及燕麦酸面团发酵剂的冷冻干燥对燕麦酸面团、面包性质的影响。三种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵,30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化的研究表明,35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5×104kD的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子量大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高。冷冻干燥保护剂的单因素实验表明,海藻糖、甘油和脱脂乳粉对燕麦酸面团发酵剂中的乳酸菌的存活率有积极影响,乳酸菌的存活率有明显的提高。正交实验结果表明,在旧金山乳杆菌酸面团发酵剂冷冻干燥中,海藻糖、甘油、脱脂乳粉的添加量(燕麦粉为100%)依次为20%、12%、6%;自然发酵为5%、12%、4%,乳酸菌的存活率接近90%。采用Mixolab酶流变分析仪测定了燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥后储存过程中发酵面团的热机械特性。结果表明旧金山乳杆菌发酵的燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥粉的面团的热机械性能较好,其中稳定时间延长,糊化能力增加,但是淀粉成胶的能力下降,回值较低,即不易回生,蒸煮稳定性上升,蛋白质热稳定性升高;自然发酵的酸面团发酵剂的热机械性能有不明显的弱化;说明冷冻干燥后的燕麦酸面团发酵剂在30d内具有储存稳定性。通过对面团的F3流变发酵性的研究,表明燕麦酸面团发酵剂的冷冻干燥及储存时间对酸面团的发酵特性没有影响,储存30d发酵的面团依然保持了良好的发酵和产气性能。用气质联用色谱仪研究了发酵剂冷冻干燥前后面包的风味,储存30d制得的面包的β-葡聚糖含量、比容,并做感官评定。研究表明燕麦酸面包的挥发性风味物质的种类有100多种,远远高于小麦酸面包的挥发性风味物质,且在燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥后储藏30d制得的面包依然具有丰富的风味;面包中β-葡聚糖含量在2%左右,明显高于FDA每天0.75g的标准;感官评定结果表明,发酵剂冷冻干燥粉储藏30d后制得的面包的分数与未冷冻干燥发酵的面包的分数基本一致,具有良好的品质;冷冻干燥明显提高了面包的比容,在冷冻干燥粉储存30d后面包的比容有所下降,但是依然与未冷冻干燥发酵剂发酵的面包比容相近,具有良好的烘焙品质。